Curry verde tailandés

Recorte 2 tallos de hierba limón (40 g), deseche las capas externas duras y corte en rodajas finas la parte tierna. Pique la galanga, las chalotas y el ajo. Retire la vena central de 3 hojas de lima kaffir y córtelas muy finas. Triture todo en un mortero con los chiles verdes, los tallos y raíces de cilantro, el comino, la pimienta y la pasta de camarón, o licúe con una cucharada de agua. Siga hasta que la pasta quede lisa y húmeda, sin fibras visibles. Debe oler penetrante, herbáceo y cítrico.

• guindilla45 g
• galanga15 g
• citronela40 g
• hoja de lima kaffir3 g
• chalota60 g
• ajo4 dientes
• cilantro20 g
• comino0,5 cdta.
• pimienta negra0,5 cdta.
• pasta de gambas1 cdta.

Enjuague el arroz jazmín con agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Póngalo en una olla con 450 ml de agua, llévelo a ebullición, tápelo y cuézalo a fuego mínimo durante 12 minutos. Déjelo tapado, fuera del fuego, 10 minutos mientras se cocina el curry. Corte los muslos de pollo en trozos de 3 cm y la berenjena en cubos de 3 cm. Manténgalos separados y seque el pollo con papel de cocina para que no ague la salsa.

• arroz300 g
• agua450 ml
• pollo600 g
• berenjena250 g

Vierta unos 200 ml de la crema espesa de la parte superior de la leche de coco en un wok o sartén ancha a fuego medio. Revuelva durante 3–4 minutos hasta que espese y se vea una película de aceite en los bordes. Añada la pasta y fríala 3–4 minutos más, removiendo para que no se pegue, hasta que oscurezca un poco y huela intensa y no cruda. Si la crema nunca se separa, añada con la pasta la cucharada de aceite.

• leche de coco200 ml
• aceite vegetal1 cda.

Añada el pollo y revuelva durante 1 minuto, hasta que los trozos se vuelvan opacos por fuera. Vierta los 600 ml restantes de leche de coco y deje que hierva suavemente. Incorpore la berenjena, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Cueza sin tapar durante 12–15 minutos, hasta que la berenjena esté tierna y la salsa haya espesado un poco. El pollo está listo cuando un trozo cortado no muestra rosado o cuando un termómetro de sonda marca 75 °C. Mantenga la salsa por debajo de un hervor fuerte, o se cortará.

• leche de coco600 ml
• pollo600 g
• berenjena250 g
• salsa de pescado2 cda.
• azúcar de palma25 g

Retire la sartén del fuego. Trocee las 3 hojas de lima kaffir restantes e incorpórelas junto con la albahaca tailandesa, que se marchita en menos de 1 minuto. Pruebe la salsa: si está sosa, añada más salsa de pescado; si el chile domina, un poco más de azúcar de palma. El curry debe quedar lo bastante fluido para verter sobre el arroz, con brillo verde y pequeñas perlas de aceite en la superficie. Esponje el arroz con un tenedor y sirva enseguida.

• hoja de lima kaffir3 g
• albahaca tailandesa15 g