Bún Riêu

El bún riêu son fideos de arroz en un caldo rojo de tomate construido alrededor de una torta de pasta de cangrejo suelta, como una cuajada, que se deshace al cocinarse. El cangrejo de río molido, mezclado con huevo, cuaja en grumos blandos y desmenuzables que flotan por el caldo en lugar de mantenerse en una sola pieza —esa textura suelta y cuajada es la seña de identidad del plato y el detalle por el que se juzga un buen bún riêu.

Qué es en realidad

El cangrejo de río, con caparazón y todo, se muele fino y se cuela, y luego el líquido resultante se cuece a fuego lento con huevo y a menudo un poco de cerdo hasta que cuaja en grumos sueltos, como una cuajada, que suben a la superficie de la olla —esta torta de cangrejo, riêu, es la que le da nombre al plato. El tomate se reduce dentro del caldo hasta adquirir un rojo anaranjado intenso, y la sopa terminada se sirve sobre fideos de arroz con tofu frito, unos tallos de espinaca de agua y un generoso puñado de hierbas frescas, rematada con una cucharada de pasta de gambas fermentada que se mezcla en la mesa para quien quiera ese punto extra de profundidad.

La torta de cangrejo debe tener un aspecto cuajado y suelto, no liso ni compacto. Una torta de cangrejo firme y uniforme se lee como un error de cocina —la textura blanda y desmenuzada es lo que ocurre de forma natural cuando el líquido de cangrejo y el huevo cuajan juntos, y los cocineros no intentan alisarla.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco, con el caldo servido sobre los fideos de arroz y la torta de cangrejo deshecha en trozos.
• Con tofu frito, espinaca de agua y un generoso puñado de hierbas frescas.
• Con una cucharada de pasta de gambas fermentada servida aparte, que el comensal añade a su gusto.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos del cangrejo y la salsa de pescado y la pasta de gambas usadas para sazonar.
• Señale si hay disponible una versión vegetariana sin cangrejo, construida sobre tofu y setas, ya que el cangrejo es, de otro modo, central en el plato.
• Indique que la pasta de gambas es opcional y se sirve aparte, ya que su sabor fermentado es intenso y no todos los comensales la querrán.