Som Tam

Som Tam ist fein geschnittene grüne Papaya, die im Mörser mit Limette, Fischsauce, Chili und Erdnüssen gestoßen wird. Es ist Isaans scharf-saurer Salat, und gerade das Stoßen — nicht das Schneiden oder Vermengen — macht ihn als Som Tam erkennbar und nicht als irgendeinen anderen Papayasalat.

Was es wirklich ist

Unreife, noch feste grüne Papaya wird in lange, dünne Streifen geschnitten und dann zusammen mit Knoblauch, Chili, Tomate, Limettensaft und Fischsauce im Ton- oder Holzmörser gestoßen — gerade so viel, dass die Säfte austreten, ohne dass alles zu Brei wird. Geröstete Erdnüsse und manchmal getrocknete Garnelen kommen erst gegen Ende dazu und werden nur leicht gestoßen, damit sie erkennbar bleiben statt zu Paste zu zerfallen.

Das Stoßen ist die Technik, kein Vorbereitungsschritt zum Abhaken. Ein Som Tam, das nur mit Dressing vermengt wird, verpasst die angestoßene, leicht weichere Textur, die die Papaya unter dem Stößel annimmt, und die Würze zieht nie auf dieselbe Weise in die Streifen ein.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem Mörser, oft am Tisch angerichtet.
• Mit Klebreis und gegrilltem Fleisch dazu, eine klassische Isaan-Kombination.
• Als Vorspeise oder geteiltes Gericht, selten als eigenständige Mahlzeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf die Fischsauce, die Erdnüsse und, falls getrocknete Garnelen verwendet werden, auf Krustentiere hin.
• Geben Sie die Schärfe ehrlich an, da der Chili-Anteil in Som Tam stark variiert und sich meist auf Wunsch anpassen lässt.
• Sagen Sie, ob eine vegane Version ohne Fischsauce und getrocknete Garnelen erhältlich ist, da beides traditionell ist, sich aber leicht ersetzen lässt.