Buffalo Wings

Buffalo Wings sind Hähnchenflügel, knusprig frittiert und anschließend in einer Butter-Cayenne-Sauce geschwenkt, dazu Selleriestangen und ein Blauschimmelkäse-Dip. Sie wurden 1964 in der Anchor Bar in Buffalo, New York, erfunden, und der Name bezieht sich auf die Stadt, nicht auf das Tier — eine Unterscheidung, die es wert ist, gemacht zu werden, denn das Gericht ist inzwischen so weit gereist, dass sich manche Gäste ernsthaft fragen.

Was es wirklich ist

Ganze Flügel, am Gelenk in Flat und Drumette geteilt, frittieren, bis die Haut knusprig und tief gebräunt ist, manchmal vorher leicht in Mehl gewendet für zusätzliche Knusprigkeit. Direkt aus dem Frittierfett kommen sie in eine Schüssel mit geschmolzener Butter, die mit einer essigbasierten Cayennepfeffer-Sauce verrührt wurde, und werden geschwenkt, bis jedes Stück glänzend rot-orange überzogen ist. Selleriestangen und ein kalter Blauschimmelkäse-Dip kommen dazu — nicht als Garnitur, sondern als eingebauter Gegenpol zur Schärfe.

Der Blauschimmelkäse und der Sellerie sind keine optionalen Beilagen. Sie gehörten von der ersten Portion an in der Anchor Bar zum Gericht, eigens dazu gedacht, den Mund zwischen den Bissen zu kühlen, und ein Teller Wings ohne sie fehlt ein strukturelles Element des Gerichts, nicht nur eine Beilage.

Wie es serviert wird

• Aufgehäuft auf einem Teller oder in einem Korb, die Sauce glänzend und noch anhaftend.
• Mit Selleriestangen und Blauschimmelkäse-Dip dazu, niemals untergemischt.
• Als geteilte Vorspeise oder Bar-Snack, mit den Händen gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, wie scharf die Sauce ist — milde, mittlere und scharfe Varianten desselben Rezepts sind üblich, und Gäste möchten das vor der Bestellung wissen.
• Kennzeichnen Sie Milch im Blauschimmelkäse-Dip und Weizen, falls die Wings vor dem Frittieren in Mehl gewendet werden.
• Bieten Sie Ranch-Dressing als Alternative zum Blauschimmelkäse an; das ist eine gängige Ersetzung, kein Verrat am Original.