Charquicán

Charquicán ist ein chilenischer Eintopf aus Rindfleisch, Kartoffel und Kürbis, der bis zur Dicke eingekocht und mit einem Spiegelei garniert wird.

Der Name stammt von charqui, dem getrockneten und gesalzenen Rindfleisch, das andine Köche seit langer Zeit haltbar gemacht haben. Der Eintopf verwandelt das feste Fleisch in etwas Weiches und Sättigendes, und in Chile ist er ein vertrautes Gericht aus der Hausküche. Die Rezepte unterscheiden sich von Küche zu Küche.

Was es wirklich ist

Rindfleisch bzw. charqui wird mit Zwiebel, Kartoffel, Kürbis und Karotte geschmort, bis alles sehr weich ist. Ein Teil der Masse wird zerdrückt, damit der Eintopf zusammenhält und auf dem Teller dick bleibt, statt in Brühe zu schwimmen. Kreuzkümmel und Paprika sind gängige Gewürze. Der Kürbis gibt dem Gericht seine Süße, die Kartoffel sorgt für die Bindung. Das Spiegelei obenauf ist der klassische Abschluss; es wird meist separat in Öl gebraten, damit das Eigelb weich bleibt.

Charquicán ist keine Suppe. Er kommt einem dicken Brei-Eintopf näher, und genau die Konsistenz macht das Gericht aus.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer tiefen Schale oder einem tiefen Teller, mit dem Spiegelei obenauf.
• Oft mit Brot dazu, um den Eintopf aufzutunken.
• Als Hauptgericht zu Mittag oder Abend, nicht als Vorspeise.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Das Eiweiß benennen: Rindfleisch oder charqui, wenn getrocknetes Rindfleisch verwendet wird, das gesalzen ist und eine festere, zähere Textur hat.
• Eier kennzeichnen, da das Spiegelei zum klassischen Gericht gehört, und angeben, ob es obenauf liegt oder separat gereicht wird.
• Weizen nur für das dazu gereichte Brot kennzeichnen, da der Eintopf im klassischen Rezept keinen enthält.
• Angeben, wie das Ei gebraten ist, denn Gäste fragen oft, ob das Eigelb flüssig oder fest sein wird.