Schweinshaxe

Schweinshaxe je celé bravčové koleno pečené, kým koža stmavne a schrumkavie a mäso odpadáva od kosti. Dominanta bavorských pivníc je veľká porcia pre odhodlaného jedáka alebo na zdieľanie. Patrí k máloktorým jedlám prichádzajúcim na stôl v takmer nezmenenom tvare celého pôvodného kusa.

Čo to v skutočnosti je

Celé bravčové koleno, spodný kĺb nohy s kožou, sa potrie cesnakom, rascou a soľou a pomaly pečie. Často sa počas prípravy polieva pivom alebo vývarom, kým koža vytvorí pľuzgiere, stmavne a schrumkavie a mäso pod ňou úplne zmäkne. Záverečná vysoká teplota kožu ešte spevní do chrumkava tesne pred výdajom. Mäkká nevypečená koža sa považuje za skutočný neúspech.

Kosť zostáva počas celej prípravy, ochucuje mäso a drží tvar. Je sa nožom aj prstami, nie vopred úhľadne rozporciované v kuchyni.

Ako sa podáva

• Celé s kosťou, neporušenú chrumkavú kožu rozkrojí až hosť.
• Takmer vždy s kyslou kapustou a veľkou zemiakovou knedľou.
• S tmavým pivom, tradičnou kombináciou podobne dôležitou ako príloha.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte podávanie vcelku s kosťou: je to veľké jedlo, pri ktorom sa hosť ľahko zašpiní.
• Výslovne spomeňte chrumkavú kožu, pretože správne vypečená koža je podstatou a znakom kvality.
• Pomenujte štandardnú kapustu a knedľu, bez ktorých sa jedlo zriedka objednáva.
• Označte veľkú porciu na zdieľanie: jedno koleno často primerane zasýti dvoch.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.