Couscous

Couscous is fijn griesmeel, luchtig gestoomd in een couscoussier boven een sudderende stoofpot van lam, kikkererwten en zeven groenten, de twee onderdelen samen opgediend op één groot deelbord. Het is het kenmerkende basisvoedsel van de Maghreb — gegeten in Algerije, Marokko, Mauritanië en Tunesië, wier vier regeringen samen in 2020 een plaats kregen op UNESCO's lijst van immaterieel cultureel erfgoed — en in het buitenland is het uitgegroeid tot het woord waarmee mensen de Noord-Afrikaanse keuken als geheel aanduiden, ook al is het maar één gerecht van de honderden. In Marokko is het het vaste vrijdagse familiegerecht: de dag na de moskee, de dag dat het gezin samen eet.

Wat het werkelijk is

Het griesmeel wordt met water tot piepkleine korrels gerold en drie aparte keren gestoomd in de geperforeerde bovenhelft van de couscoussier, tussen elke ronde doorgehaald en bevochtigd tot elke korrel loskomt en licht wordt. Dat graan is overal in de Maghreb hetzelfde; de stoofpot eronder verschilt per land, regio en seizoen. In de klassieke Marokkaanse vrijdagversie bruint lam met ui, gember en saffraan, voordat wortel, koolraap, courgette, kool en kikkererwten erbij gaan om te sudderen in diezelfde opstijgende stoom die de korrel erboven gaart — de twee helften delen één bouillon, één aroma, van begin tot eind.

In Marokko is zeven groenten een regel, geen toeval. Het getal geldt als geluksgetal in de Marokkaanse traditie, en een goede vrijdagcouscous wordt daar bewust op dat aantal gebouwd, ook al verschillen de precieze groenten per seizoen en huishouden. Andere keukens in de Maghreb stellen de pot anders samen: het graan is gedeeld, de stoofpot is lokaal.

Hoe het wordt geserveerd

• Hoog opgetast op een breed deelbord, vlees en groenten bovenop de korrels.
• Met de bouillon er aan tafel overheen geschept, en later nog bijgevuld.
• Vaak met een kommetje harissa of een zoet-hartige rozijnen-uiencompote erbij, voor wie dat wil.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welk eiwit erin zit — lam, kip en vegetarische versies komen allemaal voor, en de gast hoeft er niet naar te vragen.
• Vermeld tarwe in het griesmeel; het is een veelgemaakte aanname dat een groentegerecht automatisch glutenvrij is.
• Geef aan of het specifiek de zevengroentenversie is, want "couscous" alleen kan ook gewoon gestoomde korrel als bijgerecht betekenen.