Soba

Soba is een dunne Japanse noedel van boekweitmeel, die warm in bouillon of koud met een dipsaus wordt gegeten. De naam is het Japanse woord voor boekweit.

Wat het werkelijk is

Klassieke soba wordt gemaakt van boekweitmeel dat met water wordt gemengd, soms met een deel tarwebloem erbij om het deeg beter te laten binden. Het deeg wordt uitgerold tot vellen, opgevouwen en in dunne draden gesneden. Daarna wordt het kort gekookt en onder koud water gespoeld zodat de noedels hun textuur behouden. Pure boekweitnoedels (juwari soba) zijn donkerder, breekbaarder en hebben een sterkere, nootachtige smaak dan de gangbare variant met tarwe.

Koude soba (zaru soba) wordt geserveerd op een bamboe dienblad met een dipsaus van sojasaus, mirin en dashi, met geraspte daikon en lente-ui ernaast. Warme soba (kake soba) wordt opgediend in een bouillon van dashi, sojasaus en mirin. Soba wordt vaak verward met udon, een dikke tarwenoedel, en met somen, een zeer dunne tarwenoedel. Soba herken je aan de grijsbruine kleur en de boekweitsmaak.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud op een bamboe dienblad (zaru soba) met dipsaus, geraspte daikon en fijngesneden lente-ui, gegeten door kleine porties in de saus te dopen.
• Warm in een kom bouillon (kake soba), vaak afgemaakt met lente-ui, tempura of een rauw ei.
• Gegeten met slurpen, wat in Japan als normaal geldt en helpt de noedels af te koelen.
• Vaak afgemaakt met het kookwater (sobayu) dat in de dipsaus of bouillon wordt gegoten.

Hoe je het op de kaart zet

• Schrijf “soba (boekweitnoedels)” en noem de bouillon of dipsaus, bijvoorbeeld zaru soba met dashi-sojadipsaus.
• Vermeld dat de noedels tarwe bevatten als tarwebloem in het deeg is gebruikt, en dat sojasaus tarwe en soja bevat.
• Noem eventuele toppings zoals tempura, ei of viskoek, omdat die hun eigen allergenen meebrengen.
• Geef aan of het gerecht warm (kake) of koud (zaru) wordt geserveerd, want dat zijn twee verschillende gerechten.