교자

배추를 아주 곱게, 조각이 3 mm를 넘지 않도록 다지세요. 볼에 소금과 함께 버무려 10분 동안 두세요. 소금이 배추의 물기를 빼지 않으면 소가 눅눅해지고 피가 터지기 쉽습니다. 깨끗한 면 보자기에 배추를 싸서 물이 더 나오지 않고 뭉쳐질 때까지 싱크대 위에서 세게 짜세요. 약 160 g이 남아야 합니다. 기다리는 동안 마늘과 생강은 갈고 대파는 얇게 썰어 두세요.

• 양배추250g
• 소금0.5작은술

볼에 다진 돼지고기, 간 마늘, 생강, 대파, 간장 1큰술, 참기름, 후춧가루를 넣으세요. 한 방향으로 약 1분 동안 세게 저어 고기가 끈적하고 반죽처럼 될 때까지 섞으세요. 짜 둔 배추를 넣어 고루 섞으세요. 간을 보려면 소를 1작은술만큼 덜어 작은 팬에 볶아 맛을 보세요. 소는 짭짤하면서 생강과 마늘 향이 살아 있어야 합니다. 피를 준비하는 동안 냉장고에 넣어 차갑게 두세요.

• 다진 돼지고기250g
• 마늘2쪽
• 생강15g
• 쪽파30g
• 간장1큰술
• 참기름1작은술
• 검은 후추0.5작은술
• 양배추250g

피를 손바닥 위에 평평하게 올리고, 평평하게 깎은 1큰술, 약 15 g의 소를 가운데에 올리세요. 물에 적신 손가락으로 피 가장자리 절반에 물을 바르세요. 반으로 접어 반달 모양을 만든 다음, 앞쪽 가장자리를 5–6번 작은 주름으로 잡아 뒤쪽 평평한 가장자리에 눌러 붙이세요. 공기나 소가 갇히지 않도록 단단히 붙이세요. 빚은 만두는 밀가루를 뿌린 쟁반 위에 바닥이 닿게 내려놓고, 나머지는 피가 빨리 마르므로 젖은 행주로 덮어 두세요.

• 밀 반죽270g

기름 1큰술을 뚜껑이 있는 28 cm 논스틱 팬에 중강불로 달구세요. 교자 15개를 평평한 면이 닿게 놓고 2분 동안 움직이지 말고 바닥이 노릇해질 때까지 구우세요. 물 50 ml를 붓고 바로 뚜껑을 덮어 5–6분 동안 찌세요. 물이 다 줄고 피가 투명해 보이면 됩니다. 자른 단면에 분홍빛이 없고, 소 가운데에 온도계를 꽂았을 때 75 °C를 가리키면 익은 것입니다. 뚜껑을 열고 1분 동안 더 구워 바삭하게 한 뒤 건져 내세요. 나머지도 같은 방법으로 반복하세요. 남은 간장 3큰술을 식초, 고추 기름과 섞어 소스를 만드세요.

• 식물성 기름2큰술
• 물100mL
• 간장3큰술
• 쌀식초3큰술
• 고추기름1작은술