Moussaka greca

Tagliate 900 g di melanzane a fette di 1 cm e 500 g di patate sbucciate a fette di 5 mm. Disponete le melanzane in uno scolapasta, cospargetele generosamente di sale e lasciatele riposare per 20 minuti. Sulla superficie si formeranno delle goccioline di liquido. Sciacquate brevemente le fette, poi premetele tra due canovacci puliti fino ad asciugarle. Le melanzane umide schizzano nell'olio e ne assorbono molto di più. Asciugate bene anche le fette di patata.

• melanzana900 g
• patata500 g
• saleq.b.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto. Friggete le melanzane in strati singoli per 3–4 minuti per lato, finché diventano dorate e morbide anche all'interno. Aggiungete olio tra una tornata e l'altra man mano che le fette lo assorbono; la ricetta ne usa 300 ml in tutto, tenendone da parte 2 cucchiai per la cipolla. Friggete le patate allo stesso modo per 4–5 minuti per lato, finché sono dorate e tenere. Scolate tutto su carta da cucina.

• olio d'oliva300 ml
• melanzana900 g
• patata500 g

Fate soffriggere 250 g di cipolla finemente tritata nell'olio tenuto da parte a fuoco medio per 6–8 minuti, finché diventa morbida. Aggiungete l'agnello e 3 spicchi d'aglio tritati e cuocete, sminuzzando la carne, finché la carne è rosolata e il liquido è evaporato. Unite il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, l'acqua, la cannella, l'origano, il sale e il pepe. Fate sobbollire per 20–25 minuti, senza coperchio, finché il sugo è abbastanza denso da lasciare una scia al passaggio del cucchiaio. Un sugo acquoso rende la moussaka annacquata.

• agnello macinato600 g
• cipolla250 g
• aglio3 spicchi
• concentrato di pomodoro2 cucchiai
• salsa di pomodoro400 g
• acqua100 ml
• cannella1 cucchiaino
• origano1 cucchiaino
• saleq.b.
• pepe neroq.b.

Sciogliete 80 g di burro in un pentolino a fuoco medio. Incorporate 80 g di farina con una frusta e cuocete per 1–2 minuti senza farla colorire. Aggiungete gradualmente 800 ml di latte, mescolando con la frusta, poi fate sobbollire per 5–6 minuti finché la besciamella è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti. Incorporate le uova, un pizzico di noce moscata, 30 g di Parmigiano grattugiato e un po' di sale. Se la besciamella è ancora calda, le uova si rapprendono.

• burro80 g
• farina di grano80 g
• latte800 ml
• uovo2
• noce moscata1 pizzico
• Parmigiano Reggiano30 g
• saleq.b.

Scaldate il forno a 180 °C. In una teglia da 30 × 20 cm disponete a strati le patate, poi metà delle melanzane, tutto il sugo di agnello e le melanzane rimaste. Versate sopra la besciamella, livellatela fino agli angoli e cospargete con 30 g di Parmigiano. Infornate per 40–45 minuti, finché la superficie è di un bel dorato intenso e i bordi sobbollono. Fate riposare la teglia per almeno 20 minuti prima di tagliarla. Gli strati hanno bisogno di quel tempo per rassodarsi e tagliarsi in quadrati puliti.

• melanzana900 g
• patata500 g
• agnello macinato600 g
• Parmigiano Reggiano30 g