무사카

가지 900 g은 1 cm 두께로, 껍질 벗긴 감자 500 g은 5 mm 두께로 썰어 주세요. 채반에 가지를 펼쳐 담고 소금을 넉넉히 뿌린 뒤 20분 동안 두세요. 표면에 물방울이 맺힐 거예요. 가지를 살짝 헹군 뒤 깨끗한 면포 사이에 끼워 물기가 없어질 때까지 눌러 주세요. 젖은 가지는 기름에서 탁탁 튀고 기름을 훨씬 많이 먹어요. 감자 조각도 같은 방식으로 물기를 닦아 주세요.

• 가지900g
• 감자500g
• 소금기호에 맞게

중강불에 올리브유 4큰술을 두르고 큰 프라이팬을 달구세요. 가지를 한 겹으로 깔아 한 면당 3–4분씩, 겉이 노릇하고 속까지 부드러워질 때까지 지져 주세요. 가지가 기름을 계속 흡수하니 나눠 지을 때마다 기름을 더하세요. 이 레시피에서 쓰는 기름은 모두 300 ml이며, 그중 2큰술은 양파용으로 남겨 두세요. 감자도 같은 방법으로 한 면당 4–5분씩 노릇하고 부드럽게 지진 뒤 키친타월에 올려 기름을 빼 주세요.

• 올리브유300mL
• 가지900g
• 감자500g

남겨 둔 기름에 곱게 다진 양파 250 g을 넣고 중불에서 6–8분, 부드러워질 때까지 볶으세요. 양고기와 다진 마늘 3쪽을 넣고 고기를 으깨가며 익혀 고기가 노릇해지고 수분이 날아갈 때까지 볶으세요. 토마토 페이스트, 토마토소스, 물, 계피, 오레가노, 소금, 후추를 넣고 섞으세요. 뚜껑을 열고 20–25분 졸여, 숟가락으로 떴을 때 자국이 남을 정도로 되직해질 때까지 끓이세요. 소스가 묽으면 무사카도 질척해집니다.

• 다진 양고기600g
• 양파250g
• 마늘3쪽
• 토마토 페이스트2큰술
• 토마토소스400g
• 물100mL
• 계피1작은술
• 오레가노1작은술
• 소금기호에 맞게
• 검은 후추기호에 맞게

중불에서 버터 80 g을 녹이세요. 밀가루 80 g을 넣고 저어 가며 1–2분 동안, 색이 나지 않게 익히세요. 우유 800 ml를 조금씩 부으며 계속 저은 뒤 5–6분 끓여 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 정도로 걸쭉하게 만드세요. 불에서 내리고 5분 식히세요. 달걀, 넛맥 한 꼬집, 간 파르메산 치즈 30 g, 소금 약간을 넣고 섞으세요. 소스가 아직 뜨거우면 달걀이 익어 몽글몽글해지니 주의하세요.

• 버터80g
• 밀가루80g
• 우유800mL
• 달걀2
• 육두구1꼬집
• 파르미지아노 레지아노30g
• 소금기호에 맞게

오븐을 180 °C에 예열하세요. 30 × 20 cm 틀에 감자를 깔고, 가지 절반, 양고기 소스 전체, 나머지 가지 순서로 층을 쌓으세요. 베샤멜 소스를 위에 붓고 가장자리까지 펴 바르세요. 파르메산 치즈 30 g을 뿌리세요. 40–45분 동안, 윗면이 짙게 노릇하고 가장자리가 보글보글 끓을 때까지 구우세요. 자르기 전에 틀을 최소 20분 동안 그대로 두세요. 층이 충분히 굳어야 깔끔한 사각형으로 잘립니다.

• 가지900g
• 감자500g
• 다진 양고기600g
• 파르미지아노 레지아노30g