Moussaka

Couper les 900 g d'aubergines en tranches de 1 cm et les 500 g de pommes de terre, épluchées, en tranches de 5 mm. Disposer les aubergines dans une passoire, saupoudrer généreusement de sel et laisser reposer 20 minutes. Des gouttelettes vont perler à la surface. Rincer rapidement les tranches, puis les presser entre des linges propres jusqu'à ce qu'elles soient sèches. L'aubergine humide éclabousse dans l'huile et en absorbe beaucoup plus. Éponger aussi les tranches de pommes de terre.

• aubergine900 g
• pomme de terre500 g
• selselon le goût

Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les aubergines par couches, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Ajouter de l'huile entre les fournées, car les tranches l'absorbent ; la recette en utilise 300 ml au total, dont 2 cuillères à soupe réservées pour l'oignon. Faire frire les pommes de terre de la même façon, 4–5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Égoutter le tout sur du papier absorbant.

• huile d'olive300 ml
• aubergine900 g
• pomme de terre500 g

Faire revenir 250 g d'oignon finement haché dans l'huile réservée, à feu moyen, pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'agneau et 3 gousses d'ail hachées, puis cuire en émiettant la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le liquide se soit évaporé. Incorporer le concentré de tomate, la sauce tomate, l'eau, la cannelle, l'origan, le sel et le poivre. Laisser mijoter 20–25 minutes, sans couvercle, jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse pour qu'une cuillère laisse une trace. Une sauce trop liquide donne une moussaka aqueuse.

• agneau haché600 g
• oignon250 g
• ail3 gousses
• concentré de tomate2 c. à soupe
• sauce tomate400 g
• eau100 ml
• cannelle1 c. à café
• origan1 c. à café
• selselon le goût
• poivre noirselon le goût

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer 80 g de farine au fouet et cuire 1–2 minutes sans la colorer. Ajouter 800 ml de lait peu à peu, en fouettant, puis laisser mijoter 5–6 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes. Incorporer les œufs en fouettant, une pincée de muscade, 30 g de parmesan râpé et un peu de sel. Les œufs risquent de coaguler en grumeaux si la sauce est encore chaude.

• beurre80 g
• farine de blé80 g
• lait800 ml
• œuf2
• muscade1 pincée
• parmesan30 g
• selselon le goût

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un plat de 30 × 20 cm, disposer la pomme de terre, puis la moitié des aubergines, toute la sauce à l'agneau et les aubergines restantes. Verser la béchamel par-dessus, lisser jusqu'aux coins et parsemer de 30 g de parmesan. Cuire 40–45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré intense et que les bords bouillonnent. Laisser reposer le plat au moins 20 minutes avant de découper. Ce temps permet aux couches de se raffermir et de donner des carrés bien nets.

• aubergine900 g
• pomme de terre500 g
• agneau haché600 g
• parmesan30 g