மூசாகா

தோல் நீக்கிய 900 கிராம் கத்திரிக்காயை 1 செ.மீ தடிமன் துண்டுகளாகவும், 500 கிராம் உருளைக்கிழங்கை 5 மி.மீ துண்டுகளாகவும் வெட்டுங்கள். கத்திரிக்காயை ஒரு வடிகட்டியில் வைத்து தாராளமாக உப்பு தூவி 20 நிமிடம் விடுங்கள். மேற்பரப்பில் நீர்த்துளிகள் தோன்றும். துண்டுகளைச் சுருக்கமாக அலசி, சுத்தமான துணிகளுக்கு இடையே அழுத்தி உலர வையுங்கள். ஈரமான கத்திரிக்காய் எண்ணெயில் வெடித்துச் சிதறி அதிக எண்ணெயை உறிஞ்சிவிடும். உருளைக்கிழங்குத் துண்டுகளையும் நன்றாக ஒற்றி உலர வையுங்கள்.

• கத்தரிக்காய்900 கி.
• உருளைக்கிழங்கு500 கி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

நடுத்தர-அதிக தீயில் ஒரு பெரிய வாணலியில் 4 மேசைக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெயைச் சூடாக்குங்கள். கத்திரிக்காயை ஒரே அடுக்காக 3–4 நிமிடம் ஒவ்வொரு பக்கமும் வறுத்து, பொன்னிறமாகவும் உள்ளே வரை மென்மையாகவும் ஆகும்வரை வேகவிடுங்கள். துண்டுகள் எண்ணெயை உறிஞ்சுவதால் ஒவ்வொரு தொகுதிக்கும் இடையில் எண்ணெய் சேருங்கள்; செய்முறையில் மொத்தம் 300 மி.லி எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது, வெங்காயத்துக்காக 2 மேசைக்கரண்டி ஒதுக்கி வையுங்கள். உருளைக்கிழங்கையும் அதேபோல 4–5 நிமிடம் ஒவ்வொரு பக்கமும் பொன்னிறமாகவும் மென்மையாகவும் வரும்வரை வறுங்கள். எல்லாவற்றையும் சமையலறை தாளில் வடித்தெடுங்கள்.

• ஆலிவ் எண்ணெய்300 மிலி
• கத்தரிக்காய்900 கி.
• உருளைக்கிழங்கு500 கி.

ஒதுக்கிய எண்ணெயில் 250 கிராம் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை நடுத்தர தீயில் 6–8 நிமிடம் மென்மையாகும் வரை வதக்குங்கள். ஆட்டிறைச்சியையும் 3 பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு பற்களையும் சேர்த்து, இறைச்சியை உதிர்த்தபடி, இறைச்சி பொன்னிறமாகி நீர் வற்றும் வரை சமையுங்கள். தக்காளி விழுது, தக்காளி சாஸ், தண்ணீர், இலவங்கப்பட்டை, ஓரிகானோ, உப்பு, மிளகு சேர்த்துக் கிளறுங்கள். மூடாமல் 20–25 நிமிடம் மெல்லிய தீயில் கொதிக்கவிடுங்கள், கரண்டியில் தடம் விழும் அளவுக்குக் கெட்டியாகும் வரை. ஈரமான சாஸ் நீர்த்த மூசாகாவாக மாறிவிடும்.

• நறுக்கிய ஆட்டிறைச்சி600 கி.
• வெங்காயம்250 கி.
• பூண்டு3 பல்
• தக்காளி விழுது2 மேசைக்கரண்டி
• தக்காளி சாஸ்400 கி.
• தண்ணீர்100 மிலி
• இலவங்கப்பட்டை1 தேக்கரண்டி
• ஓரிகானோ1 தேக்கரண்டி
• உப்புசுவைக்கேற்ப
• கருமிளகுசுவைக்கேற்ப

சாஸ்பேனில் நடுத்தர தீயில் 80 கிராம் வெண்ணெயை உருக்குங்கள். 80 கிராம் மைதா சேர்த்துக் கிளறி, நிறம் மாறாமல் 1–2 நிமிடம் சமையுங்கள். 800 மி.லி பாலைப் படிப்படியாக ஊற்றிக் கிளறிக்கொண்டே, கரண்டியின் பின்புறத்தில் படியும் அளவு கெட்டியாகும் வரை 5–6 நிமிடம் கொதிக்கவிடுங்கள். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 5 நிமிடம் ஆறவிடுங்கள். முட்டைகள், ஒரு சிட்டிகை ஜாதிக்காய், 30 கிராம் துருவிய பார்மேசன் சீஸ், சிறிது உப்பு ஆகியவற்றை நன்றாக அடியுங்கள். சாஸ் இன்னும் சூடாக இருந்தால் முட்டைகள் சுருண்டுவிடும்.

• வெண்ணெய்80 கி.
• கோதுமை மாவு80 கி.
• பால்800 மிலி
• முட்டை2
• ஜாதிக்காய்1 சிட்டிகை
• பார்மிஜியானோ ரெஜியானோ சீஸ்30 கி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

ஓவனை 180 °C வரை சூடாக்குங்கள். 30 × 20 செ.மீ தட்டில், உருளைக்கிழங்கை அடுக்கி, அதன் மேல் பாதி கத்திரிக்காய், முழு ஆட்டிறைச்சி சாஸ், மீதமுள்ள கத்திரிக்காய் ஆகியவற்றை வையுங்கள். மேலே பெச்சமெல் சாஸை ஊற்றி ஓரங்கள் வரை சமப்படுத்தி, 30 கிராம் பார்மேசன் தூவுங்கள். மேல்பகுதி ஆழ்ந்த பொன்னிறமாகவும் ஓரங்கள் குமிழியிடவும் ஆகும்வரை 40–45 நிமிடம் சுடுங்கள். வெட்டுவதற்கு முன் தட்டை குறைந்தது 20 நிமிடம் ஓய்வெடுக்க விடுங்கள். சுத்தமான சதுரத் துண்டுகளாக வர அடுக்குகள் அந்த நேரத்தில் இறுகிவிடும்.

• கத்தரிக்காய்900 கி.
• உருளைக்கிழங்கு500 கி.
• நறுக்கிய ஆட்டிறைச்சி600 கி.
• பார்மிஜியானோ ரெஜியானோ சீஸ்30 கி.