ムサカ

なす900 gを1 cm厚さの輪切りに、皮をむいたじゃがいも500 gを5 mm厚さに切る。なすを水切りざるに並べ、たっぷり塩をふって20分置く。表面に水滴が浮いてくる。スライスを手早く洗い流し、きれいな布で挟んで水気がなくなるまで押さえる。湿ったなすは油がはねて、より多くの油を吸ってしまう。じゃがいもの薄切りも同様にしっかり水気を拭く。

• なす900 g
• じゃがいも500 g
• 塩お好みで

中強火にかけたフライパンにオリーブオイルを大さじ4熱する。なすを重ならないように1層に並べ、片面3–4分、きつね色で中まで柔らかくなるまで焼く。スライスが油を吸うため、焼く途中で油を足す。レシピ全体で油は300 mlを使い、そのうち大さじ2は玉ねぎ用に残しておく。じゃがいもも同じ要領で、片面4–5分、きつね色で柔らかくなるまで揚げ焼きにする。すべてキッチンペーパーの上で油をきる。

• オリーブオイル300 ml
• なす900 g
• じゃがいも500 g

玉ねぎ250 gをみじん切りにし、残しておいた油で中火にかけて6–8分、柔らかくなるまで炒める。ラム肉とにんにく3片をみじん切りにして加え、肉をほぐしながら、焼き色がつき水分が飛ぶまで炒める。トマトペースト、トマトソース、水、シナモン、オレガノ、塩、こしょうを加える。ふたをせず20–25分、スプーンで混ぜた跡が残るくらいとろみがつくまで煮る。水っぽいソースだと、ムサカも水っぽくなる。

• ラムひき肉600 g
• 玉ねぎ250 g
• にんにく3かけ
• トマトペースト大さじ2
• トマトソース400 g
• 水100 ml
• シナモン小さじ1
• オレガノ小さじ1
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

鍋にバター80 gを入れ、中火で溶かす。小麦粉80 gを振り入れて泡立て器で混ぜ、1–2分、色づけないように火を通す。牛乳800 mlを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、5–6分、とろみがついてスプーンの背にからむまで煮る。火から下ろして5分冷ます。溶いた卵、ナツメグひとつまみ、すりおろしたパルメザンチーズ30 g、塩少々を加えて混ぜる。ソースが熱いままだと、卵がぼそぼそになる。

• バター80 g
• 小麦粉80 g
• 牛乳800 ml
• 卵2
• ナツメグ1つまみ
• パルミジャーノ・レッジャーノ30 g
• 塩お好みで

オーブンを180 °Cに予熱する。30 × 20 cmの耐熱皿に、じゃがいも、なすの半量、ラムソース全体、残りのなすの順に重ねる。ベシャメルソースを流し入れて角まで平らにならし、パルメザンチーズ30 gを振りかける。40–45分、表面が濃い黄金色になり、縁がふつふつと泡立つまで焼く。切り分ける前に、少なくとも20分は天板を休ませる。層がしっかり固まり、きれいな正方形に切れるように、この時間が必要になる。

• なす900 g
• じゃがいも500 g
• ラムひき肉600 g
• パルミジャーノ・レッジャーノ30 g