希腊摩萨卡

将900克茄子切成1厘米厚的片，500克土豆去皮后切成5毫米厚的片。把茄子片放入漏勺，大量撒盐，静置20分钟，表面会渗出水珠。简单冲洗茄子片，然后用干净的布夹压至干燥。茄子若带水，下油锅时会爆溅，也会吸走更多油。土豆片同样要擦干。

• 茄子900 g
• 土豆500 g
• 盐适量

用中大火将4汤匙橄榄油在大煎锅中加热。将茄子分层煎3–4分钟每面，直至两面金黄、内里软透。茄子吸油快，分批煎炸时需随时补油；本菜谱共用300毫升油，其中留出2汤匙炒洋葱。土豆用同样的方法每面煎4–5分钟，至金黄且软嫩。全部放在厨房纸上沥油。

• 橄榄油300毫升
• 茄子900 g
• 土豆500 g

用留下的油，以中火将250克切碎的洋葱炒6–8分钟，至变软。加入羊肉和3瓣切碎的大蒜，边炒边压散，炒至肉变色、汤汁收干。拌入番茄膏、番茄酱、水、肉桂、牛至、盐和胡椒。不加盖，小火煮20–25分钟，直至浓稠到勺子划过会留下痕迹。酱汁若太稀，焗出来会出水。

• 羊肉末600 g
• 洋葱250 g
• 蒜3 瓣
• 番茄膏2 汤匙
• 番茄沙司400 g
• 水100毫升
• 肉桂1 茶匙
• 牛至1 茶匙
• 盐适量
• 黑胡椒适量

中火在小锅中融化80克黄油。加入80克面粉搅匀，炒1–2分钟，不要上色。分次加入800毫升牛奶，同时持续搅拌，然后小火煮5–6分钟，直至稠厚到能挂住勺背。离火放凉5分钟。拌入鸡蛋、少许肉豆蔻粉、30克磨碎的帕玛森奶酪和少许盐。酱汁仍然很烫时加入鸡蛋，会炒成蛋花。

• 黄油80 g
• 小麦粉80 g
• 奶800毫升
• 鸡蛋2
• 肉豆蔻1 撮
• 帕尔马雷焦干酪30 g
• 盐适量

将烤箱预热至180 °C。在30 × 20厘米的烤盘中，先铺一层土豆，再铺一半茄子、全部羊肉酱和剩余的茄子。将白汁浇在上面，抹平至边角，撒上30克帕玛森奶酪。烤40–45分钟，至表面呈深金黄色、边缘冒泡。切块前让烤盘静置至少20分钟。这段时间能让各层定型，切出整齐的方块。

• 茄子900 g
• 土豆500 g
• 羊肉末600 g
• 帕尔马雷焦干酪30 g