Μουσακάς

Κόψτε τις 900 g μελιτζάνες σε φέτες 1 cm και τις 500 g πατάτες, καθαρισμένες, σε φέτες 5 mm. Βάλτε τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι, πασπαλίστε τις γενναιόδωρα με αλάτι και αφήστε τις για 20 λεπτά. Στην επιφάνεια θα σχηματιστούν σταγόνες υγρού. Ξεπλύνετε σύντομα τις φέτες και στη συνέχεια πιέστε τις ανάμεσα σε καθαρά πανιά μέχρι να στεγνώσουν. Η υγρή μελιτζάνα πιτσιλάει στο λάδι και απορροφά πολύ περισσότερο. Στεγνώστε και τις φέτες πατάτας.

• μελιτζάνα900 γρ.
• Πατάτα500 γρ.
• αλάτικατά βούληση

Ζεστάνετε 4 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίστε τη μελιτζάνα σε μονή στρώση για 3–4 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει ως το κέντρο. Προσθέστε λάδι ανάμεσα στις παρτίδες καθώς οι φέτες το απορροφούν· η συνταγή θέλει συνολικά 300 ml, με 2 κουταλιές της σούπας να κρατηθούν για το κρεμμύδι. Τηγανίστε την πατάτα με τον ίδιο τρόπο για 4–5 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να χρυσίσει και να μαλακώσει. Στραγγίξτε τα όλα σε χαρτί κουζίνας.

• ελαιόλαδο300 mL
• μελιτζάνα900 γρ.
• Πατάτα500 γρ.

Τσιγαρίστε 250 g ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο λάδι που κρατήσατε, σε μέτρια φωτιά, για 6–8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το αρνί και 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και μαγειρέψτε, σπάζοντας το κρέας, μέχρι να ροδίσει και να εξατμιστεί το υγρό. Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας, τη σάλτσα ντομάτας, το νερό, την κανέλα, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράστε για 20–25 λεπτά, χωρίς καπάκι, μέχρι να πήξει αρκετά ώστε το κουτάλι να αφήνει ίχνος. Μια υγρή σάλτσα κάνει έναν μουσακά νερουλό.

• κιμάς αρνίσιος600 γρ.
• κρεμμύδι250 γρ.
• σκόρδο3 σκελίδες
• πελτές ντομάτας2 κ.σ.
• σάλτσα ντομάτας400 γρ.
• νερό100 mL
• κανέλα1 κ.γ.
• ρίγανη1 κ.γ.
• αλάτικατά βούληση
• μαύρο πιπέρικατά βούληση

Λιώστε 80 g βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε 80 g αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα και μαγειρέψτε για 1–2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε σταδιακά 800 ml γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα, και σιγοβράστε για 5–6 λεπτά, μέχρι να πήξει αρκετά ώστε να επικαλύπτει την πίσω πλευρά του κουταλιού. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για 5 λεπτά. Ανακατέψτε τα αυγά, λίγο μοσχοκάρυδο, 30 g τριμμένη παρμεζάνα και λίγο αλάτι. Τα αυγά θα γίνουν τσουλούφι αν η σάλτσα είναι ακόμη καυτή.

• βούτυρο80 γρ.
• αλεύρι σίτου80 γρ.
• Γάλα800 mL
• Αυγό2
• μοσχοκάρυδο1 πρέζα
• Παρμιτζάνο ρετζιάνο30 γρ.
• αλάτικατά βούληση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C. Σε ταψί 30 × 20 cm, στρώστε την πατάτα, μετά τη μισή μελιτζάνα, όλη τη σάλτσα αρνιού και την υπόλοιπη μελιτζάνα. Περιχύστε με τη μπεσαμέλ, απλώστε την μέχρι τις γωνίες και πασπαλίστε με 30 g παρμεζάνα. Ψήστε για 40–45 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να γίνει βαθύ χρυσαφί και οι άκρες να φουσκώνουν. Αφήστε το ταψί να ξεκουραστεί τουλάχιστον 20 λεπτά πριν κόψετε. Τα στρώματα θέλουν αυτόν τον χρόνο για να στερεοποιηθούν σε καθαρά τετράγωνα.

• μελιτζάνα900 γρ.
• Πατάτα500 γρ.
• κιμάς αρνίσιος600 γρ.
• Παρμιτζάνο ρετζιάνο30 γρ.