Shawarma

Lo shawarma è pollo marinato impilato su uno spiedo verticale e tagliato in strisce sottili, avvolto nel pane piatto con salsa d'aglio, sottaceti e pomodoro. Questo articolo descrive la versione libanese al pollo, lo shawarma djaj, venduto a qualunque ora da bancarelle dedicate. Lo shawarma nel suo insieme appartiene alla più ampia tradizione del Levante e del Medio Oriente della carne cotta su spiedo rotante, la stessa famiglia del döner kebab e del gyros — un metodo di cottura diffuso ampiamente in tutta la regione e oltre, che ogni paese ha modellato nella propria versione distinta.

Che cos'è davvero

Sottili fette di pollo, o talvolta agnello o manzo, marinano per ore in un composto di yogurt, aceto e spezie calde prima di essere impilate su uno spiedo verticale che gira lentamente davanti a una fonte di calore. Mentre lo strato esterno cuoce e si rosola, un lungo coltello lo assottiglia via via, e la carne tagliata viene avvolta nel pane piatto con la salsa d'aglio toum, sottaceti, pomodoro e talvolta patatine fritte, arrotolata stretta e spesso pressata brevemente su una piastra calda per sigillare l'involtino.

Il toum, la salsa d'aglio, è l'accompagnamento classico dello shawarma di pollo in Libano. Il toum tradizionale è fatto solo con aglio, olio vegetale, limone e sale, senza latte né uova, montati in un'emulsione densa e chiara, e il suo gusto pungente fa gran parte del lavoro di sapore nell'involtino. È molto comune con il pollo, mentre lo shawarma libanese di carne rossa spesso arriva con salsa al tahini. Una salsa diversa non rende lo shawarma quello di un altro paese. Se si usa una salsa all'aglio a base di maionese, controllate la presenza di uova.

Come si serve

• Avvolto stretto nel pane piatto, spesso pressato brevemente sulla piastra per sigillarlo, mangiato con le mani.
• Con toum, sottaceti, pomodoro e talvolta patatine fritte arrotolate dentro.
• Come spuntino di strada o pasto veloce, venduto a qualunque ora da bancarelle dedicate.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il glutine del pane piatto e il latte della marinata allo yogurt.
• Dite se si usa pollo, agnello o manzo, perché tutti e tre sono comuni ma sono ordini diversi.
• Segnalate se le patatine fritte sono arrotolate dentro l'involtino di default, perché non tutti i clienti se lo aspettano.
• I valori nutrizionali sono per 100 g dell'involtino completo: pane, pollo, salsa e sottaceti.