Shawarma

Shawarma é frango marinado empilhado em um espeto vertical, assado lentamente e fatiado em tiras finas, servido em pão achatado com molho de alho, picles e tomate. Este artigo descreve a versão libanesa de frango, o shawarma djaj, vendido em barracas a qualquer hora. O shawarma como um todo pertence à tradição mais ampla do Levante e do Oriente Médio de carnes assadas em espeto giratório, a mesma família do döner kebab e do gyros, técnica difundida pela região e além, adaptada por cada país à sua própria tradição.

O que é de fato

Fatias finas de frango, ou às vezes de cordeiro ou carne bovina, marinam por horas em iogurte, vinagre e especiarias aromáticas antes de serem empilhadas em um espeto vertical giratório diante da fonte de calor. Conforme a camada externa assa e doura, uma faca comprida a corta continuamente. A carne fatiada é enrolada em pão achatado com molho libanês de alho (toum), picles, tomate e, às vezes, batatas fritas. O pão é enrolado apertado e muitas vezes prensado por alguns instantes em uma chapa quente para selar.

O toum, o molho de alho, é o acompanhamento clássico do shawarma de frango no Líbano. O toum tradicional leva apenas alho, óleo vegetal, limão e sal, sem leite nem ovo, batidos até formar uma emulsão clara e espessa, e seu sabor marcante dá boa parte do tempero do recheio. É muito comum com frango, enquanto o shawarma libanês de carne costuma vir com molho de tahine. Outro molho não faz do prato o shawarma de outro país. Se for usado um molho de alho à base de maionese, verifique se há ovo.

Como é servido

• Enrolado apertado em pão achatado e comido à mão, muitas vezes prensado na chapa para selar.
• Com toum, picles, tomate e, às vezes, batatas fritas dentro do pão.
• Como lanche de rua ou refeição rápida, vendido a qualquer hora em barracas especializadas.

Como escrever no cardápio

• Informe o trigo do pão achatado e o leite da marinada de iogurte.
• Especifique se usa frango, cordeiro ou carne bovina; os três são comuns, mas são pedidos diferentes.
• Diga se as batatas fritas vêm enroladas dentro por padrão, pois nem todos esperam esse recheio.
• Os valores nutricionais são por 100 g do sanduíche inteiro: pão, frango, molho e picles.