Baba Ganoush

Il baba ganoush è melanzana bruciata sulla fiamma, frullata con tahini, limone e aglio. Sta accanto all'hummus su quasi ogni tavola levantina — e se l'hummus punta sulla cremosità, questo punta sull'affumicato.

Che cos'è davvero

Le melanzane intere si bruciano direttamente sulla fiamma, finché la buccia si annerisce e la polpa all'interno cede. Quel passaggio è il piatto. Una melanzana arrostita piano in forno dà la consistenza ma non l'affumicato, e la differenza si sente subito.

La polpa morbida si preleva e si scola dell'acqua, poi si schiaccia o si frulla con tahini, succo di limone, aglio e sale.

C'è una sfumatura di nome che vale la pena conoscere. In buona parte del Levante la versione con tahini si chiama mutabbal, mentre il baba ghanoush in senso stretto è un'insalata di melanzane più grossolana, senza tahini. Fuori dalla regione i due nomi si sono in gran parte sovrapposti.

Come si serve

• Steso in una ciotola bassa, con un pozzetto di olio d'oliva al centro.
• Guarnito con prezzemolo, sommacco o semi di melagrana.
• Con il pane piatto, raccolto, in una tavola di mezze accanto a hummus e falafel.
• Fresco o a temperatura ambiente, mai caldo.

Come scriverlo sul menu

• Scrivi che la melanzana è bruciata sulla fiamma. È la differenza tra una versione buona e una insipida, e giustifica il prezzo.
• Segnala il sesamo: il tahini lo rende un allergene da dichiarare nell'UE, e in un piatto di melanzane i clienti non se lo aspettano.
• È vegano, senza lattosio e senza glutine — una delle voci vegane più solide di un menu, e conviene indicarlo.
• Se fai la versione senza tahini, chiamala di conseguenza: chi conosce la differenza lo noterà.