Шаурма

Шаурма — маринованная курица, обжаренная на вертикальном вертеле и срезанная тонкими полосками, в лепёшке с чесночным соусом, соленьями и томатами. В этой статье описана ливанская версия с курицей — шаурма джаж, которую продают в лавках в любое время. Шаурма в целом принадлежит к более широкой левантийской и ближневосточной традиции мяса с вращающегося вертела, к тому же семейству, что дёнер и гирос: техника распространилась по региону и дальше, приобретая местные особенности.

Что это на самом деле

Тонкие ломтики курицы, иногда баранины или говядины, несколько часов маринуют в йогурте, уксусе и тёплых пряностях. Укладывают на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед источником жара. Приготовленный и подрумяненный наружный слой постоянно срезают длинным ножом. Мясо заворачивают в лепёшку с чесночным тумом, соленьями, томатами и иногда картофелем фри. Рулет плотно сворачивают и часто ненадолго прижимают к горячей плоской поверхности.

Чесночный соус тум — классический спутник куриной шаурмы в Ливане. Традиционный тум состоит только из чеснока, растительного масла, лимона и соли, без молока и яиц, взбитых в густую светлую эмульсию, и его резкость во многом задаёт вкус свёртка. С курицей он очень распространён, а ливанская шаурма из мяса нередко подаётся с соусом тахини. Другой соус не делает шаурму блюдом другой страны. Если используют чесночный соус на основе майонеза, проверьте его на яйца.

Как подают

• Плотно завёрнутой в лепёшку, часто кратко поджаренной на плоском гриле; едят руками.
• С тумом, соленьями, томатами и иногда картофелем фри внутри.
• Как уличный перекус или быструю еду в специализированных лавках в любое время.

Как написать в меню

• Укажите пшеницу в лепёшке и молоко из йогуртовой маринады.
• Назовите курицу, баранину или говядину: все три распространены, но означают разные заказы.
• Поясните, включён ли картофель фри внутри рулета: не все гости этого ожидают.
• Пищевая ценность указана на 100 г всего свёртка: лепёшка, курица, соус и соленья.