Shawarma

El shawarma es pollo marinado apilado en un pincho vertical y cortado en tiras finas, envuelto en pan plano con salsa de ajo, pepinillos y tomate. Este artículo describe la versión libanesa de pollo, el shawarma djaj, que se vende en puestos a cualquier hora. El shawarma en conjunto pertenece a la tradición más amplia del Levante y de Oriente Medio de carne asada en pincho giratorio, la misma familia que el döner kebab y el gyros — una técnica de cocción que se extendió ampliamente por la región y más allá, y que cada país ha moldeado en su propia versión particular.

Qué es en realidad

Finas láminas de pollo, o a veces de cordero o ternera, se marinan durante horas en una mezcla de yogur, vinagre y especias templadas antes de apilarse en un asador vertical que gira despacio frente a una fuente de calor. A medida que la capa exterior se cocina por dentro y se dora, un cuchillo largo la va cortando sin parar, y la carne cortada se envuelve en pan plano junto con una salsa de ajo, el toum, pepinillos, tomate y a veces patatas fritas, enrollado apretado y a menudo prensado brevemente en una plancha caliente para sellar el envoltorio.

El toum, la salsa de ajo, es el acompañamiento clásico del shawarma de pollo en el Líbano. El toum tradicional lleva solo ajo, aceite vegetal, limón y sal, sin leche ni huevo, batidos hasta lograr una emulsión espesa y pálida, y su golpe afilado hace gran parte del trabajo de sabor en el envoltorio. Es muy habitual con el pollo, mientras que el shawarma libanés de carne suele llevar salsa de tahini. Una salsa distinta no convierte el plato en el shawarma de otro país. Si se usa una salsa de ajo a base de mayonesa, hay que revisar si contiene huevo.

Cómo se sirve

• Envuelto apretado en pan plano, a menudo prensado brevemente en una plancha para sellarlo, y comido con las manos.
• Con toum, pepinillos, tomate y a veces patatas fritas enrolladas dentro.
• Como tentempié de comida callejera o comida rápida, vendido a cualquier hora en puestos dedicados a ello.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten del pan plano y la leche de la marinada de yogur.
• Diga si se usa pollo, cordero o ternera, ya que los tres son habituales pero corresponden a pedidos distintos.
• Anote si las patatas fritas van enrolladas dentro del envoltorio de forma habitual, ya que no todos los comensales lo esperan.
• Los valores nutricionales son por 100 g del envoltorio completo: pan, pollo, salsa y pepinillos.