Shawarma

Shawarma to marynowany kurczak ułożony na pionowym rożnie i ścinany w cienkie paski, zawinięty w placek z sosem czosnkowym, piklami i pomidorem. Ten artykuł opisuje libańską wersję z kurczakiem, czyli shawarmę djaj, sprzedawaną na straganach o każdej porze. Shawarma jako całość należy do szerszej tradycji Lewantu i Bliskiego Wschodu mięsa pieczonego na obracającym się rożnie, tej samej rodziny co döner kebab i gyros — metody, która rozeszła się po regionie i dalej, a każdy kraj ukształtował ją we własną odrębną wersję.

Czym to naprawdę jest

Cienkie plastry kurczaka, a czasem jagnięciny lub wołowiny, marynuje się godzinami w mieszance jogurtu, octu i ciepłych przypraw, po czym układa na pionowym rożnie, który powoli obraca się przy źródle ciepła. Gdy zewnętrzna warstwa się upiecze i zrumieni, długi nóż ścina ją na bieżąco, a ścięte mięso zawija się w placek z czosnkowym sosem toum, piklami, pomidorem i czasem frytkami, zwija ciasno i często na krótko dociska na gorącej płycie, by zlepić zawijaniec.

Sos czosnkowy toum to klasyczny dodatek do shawarmy z kurczaka w Libanie. Tradycyjny toum to tylko czosnek, olej roślinny, cytryna i sól, bez mleka i jajek, ubite w gęstą, jasną emulsję; jego ostrość wykonuje większość pracy smakowej w zawijańcu. Z kurczakiem jest bardzo częsty, a libańska shawarma z mięsa czerwonego często podawana jest z sosem tahini. Inny sos nie czyni z niej shawarmy innego kraju. Jeśli użyto sosu czosnkowego na bazie majonezu, sprawdź, czy zawiera jajka.

Jak się to podaje

• Ciasno zawinięta w placek, często krótko dociśnięta na płycie, jedzona rękami.
• Z toum, piklami, pomidorem i czasem frytkami zwiniętymi w środku.
• Jako uliczna przekąska lub szybki posiłek, sprzedawana o każdej porze ze specjalnych straganów.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz pszenicę z placka i mleko z marynaty jogurtowej.
• Napisz, czy używasz kurczaka, jagnięciny, czy wołowiny, bo wszystkie trzy są popularne, ale to różne zamówienia.
• Zaznacz, jeśli frytki są standardowo zwinięte w środku, bo nie każdy gość się tego spodziewa.
• Wartości odżywcze podano na 100 g całego zawijańca: placek, kurczak, sos i pikle.