Shawarma

A shawarma é frango marinado empilhado num espeto vertical e cortado em tiras finas, enrolado em pão fino com molho de alho, pickles e tomate. Este artigo descreve a versão libanesa de frango, a shawarma djaj, vendida em bancas a qualquer hora. A shawarma no seu todo pertence à tradição mais ampla do Levante e do Médio Oriente de carne grelhada em espeto rotativo, a mesma família do döner kebab e do gyros — uma técnica que se espalhou muito além da sua origem, com cada país a moldá-la à sua maneira.

O que é de facto

Fatias finas de frango, ou por vezes de borrego ou vaca, marinam horas num tempero de iogurte, vinagre e especiarias mornas antes de se empilharem num espeto vertical que gira devagar diante do calor. À medida que a camada de fora assa e doura, uma faca comprida vai cortando-a em tiras finas, e a carne cortada enrola-se em pão fino com um molho de alho — o toum —, pickles, tomate e por vezes batata frita, apertado e muitas vezes prensado por instantes numa chapa quente para fechar o rolo.

O toum, o molho de alho, é o acompanhamento clássico da shawarma de frango no Líbano. O toum tradicional leva apenas alho, óleo vegetal, limão e sal, sem leite nem ovo, batidos até virarem uma emulsão espessa e pálida, e o seu sabor intenso faz boa parte do trabalho no rolo. É muito comum com frango, ao passo que a shawarma libanesa de carne vem muitas vezes com molho de tahini. Outro molho não faz dela a shawarma de outro país. Se se usar um molho de alho à base de maionese, verificar se contém ovo.

Como se serve

• Enrolada bem apertada em pão fino, muitas vezes prensada de leve numa chapa para fechar, comida à mão.
• Com toum, pickles, tomate e por vezes batata frita dentro do rolo.
• Como refeição rápida de rua, vendida a qualquer hora em bancas próprias.

Como escrevê-la na ementa

• Assinalar o trigo do pão e o leite da marinada de iogurte.
• Dizer se é de frango, borrego ou vaca, porque as três são comuns mas mudam o pedido.
• Referir se a batata frita vem enrolada dentro do pão por norma, porque nem todos os clientes esperam isso.
• Os valores nutricionais são por 100 g do rolo inteiro: pão, frango, molho e pickles.