Shawarma

Το shawarma είναι μαριναρισμένο κοτόπουλο στοιβαγμένο σε κάθετη σούβλα και κομμένο σε λεπτές λωρίδες, τυλιγμένο σε ψωμί με σάλτσα σκόρδου, τουρσιά και ντομάτα. Το άρθρο περιγράφει τη λιβανέζικη εκδοχή με κοτόπουλο, το shawarma djaj, που πουλιέται από πάγκους όλες τις ώρες. Το shawarma συνολικά ανήκει στην ευρύτερη παράδοση της Ανατολικής Μεσογείου (Λεβάντε) και της Μέσης Ανατολής για κρέας σε περιστρεφόμενη σούβλα, στην ίδια οικογένεια με το döner kebab και το γύρο: μια μέθοδος ψησίματος που απλώθηκε στην περιοχή και πέρα από αυτήν, με κάθε χώρα να της δίνει τη δική της ξεχωριστή εκδοχή.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Λεπτές φέτες κοτόπουλου, ή μερικές φορές αρνιού ή μοσχαριού, μαριναρίζονται για ώρες σε μείγμα γιαουρτιού, ξιδιού και ζεστών μπαχαρικών πριν στοιβαχτούν σε κάθετη σούβλα που γυρίζει αργά μπροστά σε πηγή θερμότητας. Καθώς η εξωτερική στρώση ψήνεται και ροδίζει, ένα μακρύ μαχαίρι την ξύνει συνεχώς, και το κρέας τυλίγεται σε ψωμί με σάλτσα σκόρδου toum, τουρσιά, ντομάτα και μερικές φορές τηγανητές πατάτες, τυλίγεται σφιχτά και συχνά πιέζεται για λίγο σε καυτή πλάκα για να κλείσει.

Η σάλτσα σκόρδου, το toum, είναι ο κλασικός σύντροφος του shawarma με κοτόπουλο στον Λίβανο. Το παραδοσιακό toum είναι μόνο σκόρδο, φυτικό λάδι, λεμόνι και αλάτι, χωρίς γάλα ή αυγό, χτυπημένα σε πηχτό, χλωμό γαλάκτωμα, και η έντονη γεύση του κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς στο τύλιγμα. Με κοτόπουλο είναι πολύ συνηθισμένο, ενώ το λιβανέζικο shawarma με κόκκινο κρέας συχνά συνοδεύεται από σάλτσα ταχίνι. Μια διαφορετική σάλτσα δεν κάνει το shawarma φαγητό άλλης χώρας. Αν χρησιμοποιείται σάλτσα σκόρδου με βάση τη μαγιονέζα, ελέγξτε για αυγό.

Πώς σερβίρεται

• Τυλιγμένο σφιχτά σε ψωμί, συχνά πιεσμένο για λίγο σε πλάκα για να κλείσει, και τρώγεται με το χέρι.
• Με toum, τουρσιά, ντομάτα και μερικές φορές τηγανητές πατάτες τυλιγμένες μέσα.
• Ως street food σνακ ή γρήγορο γεύμα, που πουλιέται όλες τις ώρες από ειδικούς πάγκους.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι από το ψωμί και το γάλα από τη μαρινάδα με γιαούρτι.
• Πείτε αν χρησιμοποιείται κοτόπουλο, αρνί ή μοσχάρι, αφού και τα τρία είναι συνηθισμένα αλλά είναι διαφορετικές παραγγελίες.
• Σημειώστε αν οι τηγανητές πατάτες μπαίνουν στάνταρ μέσα στο τύλιγμα, γιατί δεν το περιμένουν όλοι οι πελάτες.
• Οι διατροφικές τιμές αναφέρονται ανά 100 g ολόκληρου του τυλίγματος: ψωμί, κοτόπουλο, σάλτσα και τουρσιά.