Shoarma

Shoarma is gemarineerde kip, gestapeld op een verticaal spit en in dunne plakjes afgeschaafd, gewikkeld in plaatbrood met knoflooksaus, augurk en tomaat. Dit artikel beschrijft de Libanese kipversie, shoarma djaj, die op elk uur van de dag vanaf kraampjes wordt verkocht. Shoarma als geheel hoort bij de bredere Levantijnse en Midden-Oosterse traditie van draaiend geroosterd spitvlees, dezelfde familie als döner kebab en gyros — een bereidingswijze die zich wijd over de regio en daarbuiten verspreidde, waarbij elk land er zijn eigen, herkenbare versie van maakte.

Wat het werkelijk is

Dunne plakjes kip, of soms lam of rund, marineren urenlang in een mengsel van yoghurt, azijn en warme specerijen voordat ze worden gestapeld op een verticale rotisserie die langzaam voor een hittebron draait. Terwijl de buitenste laag gaart en bruint, schaaft een lang mes die laag voortdurend af, en het afgeschaafde vlees wordt in plaatbrood gewikkeld met een knoflookachtige toumsaus, augurk, tomaat en soms patat, strak opgerold en vaak kort op een hete plaat geperst om de wikkel te sluiten.

De knoflooksaus toum is in Libanon de klassieke begeleider van kipshoarma. Traditionele toum bestaat alleen uit knoflook, plantaardige olie, citroen en zout, zonder melk of ei, opgeklopt tot een dikke, bleke emulsie; de scherpe punch doet het grootste deel van het smaakwerk in de wikkel. Bij kip is toum heel gebruikelijk, terwijl Libanese vleesshoarma vaak met tahinisaus komt. Een andere saus maakt er geen shoarma van een ander land van. Wordt een knoflooksaus op basis van mayonaise gebruikt, controleer dan op ei.

Hoe het wordt geserveerd

• Strak gewikkeld in plaatbrood, vaak kort op een hete plaat geperst om de wikkel te sluiten, met de hand gegeten.
• Met toum, augurk, tomaat en soms patat mee opgerold.
• Als straatsnack of snelle maaltijd, op elk uur van de dag te koop bij speciale kraampjes.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of er kip, lam of rund wordt gebruikt, want alle drie komen voor maar zijn andere bestellingen.
• Noem het als patat standaard mee opgerold zit in de wikkel, want niet elke gast verwacht dat.
• Vermeld de tarwe uit het plaatbrood en de melk uit de yoghurtmarinade.
• De voedingswaarden gelden per 100 g van de hele wikkel: brood, kip, saus en augurk.