Kouign-amann

Il kouign-amann è una pasta laminata piegata con burro e zucchero e cotta al forno finché l'esterno non si caramella in una crosta dura e appiccicosa. È la torta al burro della Bretagna — il nome in bretone significa semplicemente "torta di burro" — ed è un dolce genuinamente diverso da un croissant, non solo una sua versione più dolce: lo zucchero si piega direttamente negli strati della pasta invece di essere spolverato sopra in seguito.

Che cos'è davvero

Un impasto lievitato di farina di frumento si lamina con il burro allo stesso modo della pasta per croissant, piegato ripetutamente per formare strati sottili e alternati. Ciò che lo distingue è che uno strato generoso di zucchero viene piegato insieme al burro durante queste ultime piegature, così che lo zucchero rimane cotto dentro l'impasto stesso invece che sulla sua superficie. Durante la cottura ad alta temperatura, quello zucchero interno si caramella contro la teglia, trasformando l'esterno in una crosta dura, profondamente dorata, con un leggero sapore di zucchero quasi bruciato, mentre l'interno resta morbido e burroso in strati sfogliati.

La crosta caramellata è il punto specifico del dolce, non un effetto collaterale da evitare. Una versione tolta dal forno prima che quella crosta si formi completamente è un kouign-amann poco cotto, non una sua versione più leggera — il contrasto tra l'esterno duro e appiccicoso e gli strati morbidi all'interno è ciò attorno a cui il dolce è costruito.

Come si serve

• Intero o tagliato in porzioni singole, tiepido o a temperatura ambiente.
• Come pasticceria da colazione o merenda, insieme a croissant e altre viennoiserie.
• Senza glaze o farcitura extra, poiché la crosta di zucchero caramellato porta già tutta la dolcezza necessaria.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare glutine e latticini; la farina e la laminazione al burro li contengono entrambi.
• Dire che non è la stessa cosa di un croissant, poiché lo zucchero piegato negli strati e la crosta caramellata lo rendono un dolce distintamente diverso.
• Segnalare che è ricco e piuttosto dolce, più di un semplice croissant, dato lo zucchero cotto direttamente nell'impasto.
• Menzionare se è preparato in porzioni singole o come torta più grande tagliata su richiesta, poiché entrambe le versioni sono tradizionali.