Buffalo Wings

Le buffalo wings sono ali di pollo fritte fino a diventare croccanti, poi condite in una salsa piccante al burro e peperoncino di Cayenna e servite con gambi di sedano e una salsa al formaggio erborinato. Furono inventate all'Anchor Bar di Buffalo, New York, nel 1964, e il nome si riferisce alla città, non all'animale — una precisazione utile, visto che il piatto si è diffuso così tanto che alcuni ospiti se lo chiedono davvero.

Che cos'è davvero

Le ali intere, divise all'articolazione in punta e tamburello, friggono finché la pelle diventa croccante e ben dorata, a volte infarinate leggermente prima per una croccantezza extra. Appena uscite dalla friggitrice finiscono in una ciotola con burro fuso sbattuto in una salsa al peperoncino di Cayenna a base di aceto, e vengono girate finché ogni pezzo non è ricoperto, lucido e rosso-arancio. Gambi di sedano e una salsa fredda al formaggio erborinato accompagnano il piatto — non come guarnizione, ma come controparte integrata al piccante.

Il formaggio erborinato e il sedano non sono un extra opzionale. Facevano parte del piatto già dalla sua prima uscita all'Anchor Bar, lì apposta per rinfrescare la bocca tra un boccone e l'altro, e un piatto di ali senza di essi manca di un elemento strutturale, non solo di un contorno.

Come si serve

• Ammassate su un piatto o in un cestino, con la salsa ancora lucida e aderente.
• Con gambi di sedano e salsa al formaggio erborinato a parte, mai mescolati.
• Come antipasto da condividere o snack da bar, mangiate con le mani.

Come scriverlo nel menu

• Indicate quanto è piccante la salsa — versioni leggera, media e forte della stessa ricetta sono comuni, e gli ospiti vogliono saperlo prima di ordinare.
• Segnalate i latticini nella salsa al formaggio erborinato e il grano se le ali vengono infarinate prima della frittura.
• Offrite la salsa ranch come alternativa al formaggio erborinato; è una sostituzione comune, non un tradimento della ricetta originale.