Al Madrooba

L'Al Madrooba è un piatto di pesce tradizionale degli Emirati, che prende il nome dalla consistenza densa e ben lavorata; si prepara con pesce salato, spezie e un sugo sostanzioso, e i dettagli degli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia.

Che cos'è davvero

Il pesce si sciacqua o si dissala, poi si cuoce con aromi e condimento e alla fine si incorpora la farina per legare il composto. Si lavora finché il pesce si sfalda e il risultato diventa denso, da mangiare col cucchiaio, e non un brodo di pesce limpido. Sale, spezie e densità variano, e alcune versioni usano un altro pesce o ingredienti in più. Poiché il pesce salato è il cuore del nome e dell'identità del piatto, non lo sostituite in silenzio con pesce fresco. Il piatto nasce da una cucina costiera fatta di pesca e di dispensa di casa, ma la ricetta precisa appartiene alla famiglia o al cuoco.

Come si serve

• Si serve caldo, in una ciotola o in un piatto da condividere, spesso con pane o riso.
• Può fare da piatto principale sostanzioso.
• Se lo accompagnate con il pane, portatelo a parte e dite chiaramente se il grano è nel piatto stesso o solo nell'accompagnamento.
• L'amido che lo accompagna bilancia la sapidità del pesce, anche se il sale che resta dopo la preparazione dipende dalla ricetta.

Come scriverlo nel menu

• Descrivetelo come un piatto denso di pesce salato e indicate quale pesce usate.
• Segnalate il grano quando la farina lega il piatto e il pesce come allergene proprio; se la vostra cucina usa pesce fresco invece di quello salato, presentatelo come variante.
• Non scrivetelo semplicemente «curry di pesce»: quel nome fa pensare a un'altra salsa e non dice all'ospite nulla della consistenza densa che lo caratterizza.