Al Madrooba

Al Madrooba är en traditionell emiratisk fiskrätt, uppkallad efter sin tjocka, bearbetade konsistens; den görs på saltfisk, kryddor och en kraftig sås, och detaljerna i ingredienserna varierar från familj till familj.

Vad det egentligen är

Fisken sköljs eller avsaltas och kokas med aromater och kryddor, innan mjöl röres i så att blandningen tjocknar. Man arbetar den tills fisken faller sönder och resultatet blir tätt och går att äta med sked, i stället för att förbli en klar fiskbuljong. Salt, krydda och tjocklek varierar, och vissa versioner använder en annan fisk eller fler ingredienser. Eftersom saltfisken är kärnan i namnet och identiteten bör den inte tyst bytas mot färsk fisk. Rätten hör hemma i ett kustkök format av fiske och hushållets skafferi, medan det exakta receptet tillhör hemmet eller kocken.

Hur det serveras

• Serveras varm i en skål eller på ett gemensamt fat, ofta med bröd eller ris.
• Den kan vara en mättande huvudrätt.
• Serverar du den med bröd, lägg brödet för sig och säg tydligt om vetet finns i själva rätten eller bara i tillbehöret.
• Stärkelsen vid sidan tar udden av fiskens saltsmak, men hur mycket salt som finns kvar efter tillagningen beror på receptet.

Så skriver du det på menyn

• Beskriv den som en tjock rätt av saltfisk och ange vilken fisk du använder.
• Ange vete när mjöl binder rätten, och fisk som inbyggd allergen; använder ditt kök färsk fisk i stället för saltad, markera det som en variant.
• Skriv inte bara ”fiskcurry”: gästen väntar sig en annan sås och får inte veta något om den karakteristiskt täta konsistensen.