Al Madrooba

Al Madrooba er en tradisjonell emiratisk fiskerett, oppkalt etter den tykke, bearbeidede konsistensen; den lages av saltfisk, krydder og en kraftig saus, og detaljene i ingrediensene varierer fra familie til familie.

Hva det egentlig er

Fisken skylles eller avsaltes og kokes med aromater og krydder, før det røres inn mel slik at blandingen tykner. Retten bearbeides til fisken faller fra hverandre og massen blir tett og kan spises med skje, i stedet for å være en klar fiskebuljong. Salt, krydder og tykkelse varierer, og noen versjoner bruker en annen fisk eller flere ingredienser. Fordi saltfisken er kjernen i navnet og identiteten, bør den ikke byttes ut med fersk fisk i det stille. Retten kommer fra et kjøkken ved kysten, formet av fiske og husets spiskammer, mens selve oppskriften tilhører familien eller kokken.

Slik serveres det

• Serveres varm i en skål eller på et felles fat, ofte med brød eller ris.
• Den kan være en mettende hovedrett.
• Serverer du den med brød, så legg brødet for seg og si tydelig om hveten er i selve retten eller bare i tilbehøret.
• Stivelsen ved siden av tar bort litt av fiskens saltsmak, selv om saltet som er igjen etter tilberedningen avhenger av oppskriften.

Slik skriver du det på menyen

• Beskriv den som en tykk rett av saltfisk og skriv hvilken fisk du bruker.
• Ta med hvete når mel binder retten, og fisk som innebygd allergen; bruker kjøkkenet ditt fersk fisk i stedet for saltet, merk det som en variant.
• Ikke skriv bare «fiskecurry»: gjesten venter en annen saus og får ikke vite noe om den karakteristisk tette konsistensen.