Al Madrooba

L’Al Madrooba és un plat de peix tradicional dels Emirats que deu el nom a la textura espessa i ben treballada; es fa amb peix salat, espècies i una salsa contundent, i els detalls dels ingredients canvien d’una família a l’altra.

Què és de debò

Es renta el peix o se’n treu la sal, es couen amb aromàtics i condiment i, al final, s’hi remena farina perquè la barreja espesseixi. Es treballa fins que el peix es desfà i queda una massa densa, de cullera, no un brou de peix clar. La sal, les espècies i l’espessor varien, i algunes versions fan servir un altre peix o més ingredients. Com que el peix salat és el cor del nom i de la identitat del plat, no el substituïu d’amagat per peix fresc. El plat ve d’una cuina de costa, feta de pesca i de rebost, però la recepta concreta és de cada casa o de cada cuiner.

Com se serveix

• Se serveix calent, en un bol o en una safata per compartir, sovint amb pa o arròs.
• Pot fer de plat principal contundent.
• Si l’acompanyeu amb pa, serviu-lo a part i digueu clarament si el blat és al guisat mateix o només a l’acompanyament.
• El midó que l’acompanya compensa la salinitat del peix, tot i que la sal que queda després de la preparació depèn de la recepta.

Com escriure-ho a la carta

• Descriviu-lo com un plat espès de peix salat i indiqueu quin peix feu servir.
• Indiqueu el blat quan la farina lliga el plat, i el peix com a al·lèrgen inherent; si la vostra cuina fa servir peix fresc en lloc de salat, presenteu-ho com una variant.
• No l’escriviu simplement «curri de peix»: aquest nom fa pensar en una altra salsa i no explica al client la textura densa que el caracteritza.