Al Madrooba

알 마드루바는 걸쭉하게 치대 만드는 질감에서 이름이 나온 전통 에미리트 생선 요리로, 염장 생선과 향신료, 묵직한 소스로 만들며 재료의 세부는 가정마다 다르다.

실제로 어떤 음식인가

생선은 헹구거나 소금기를 빼고 향미 재료와 양념을 넣어 익힌 뒤, 밀가루를 저어 넣어 농도를 맞춘다. 생선이 풀어져 맑은 생선 국물이 아니라 숟가락으로 떠먹는 되직한 상태가 될 때까지 치댄다. 소금기와 향신료, 되기는 다양하고, 다른 생선이나 재료를 더하는 버전도 있다. 염장 생선이 이름과 정체성의 중심이므로 말없이 신선한 생선으로 바꾸지 않는 것이 좋다. 어업과 집안 저장 식품에서 나온 해안 요리이며, 정확한 조리법은 그 집이나 요리사의 몫이다.

어떻게 내는가

• 따뜻하게 그릇이나 함께 나눠 먹는 접시에 담아 내며, 빵이나 밥을 곁들이는 경우가 많다.
• 든든한 메인 요리가 될 수 있다.
• 빵과 함께 낸다면 따로 내고, 밀이 요리 자체에 들어 있는지 곁들임에만 있는지 분명히 알려 준다.
• 곁들인 탄수화물이 생선의 짠맛을 눅여 주지만, 조리 후 남는 소금기는 조리법에 따라 다르다.

메뉴에 적는 법

• 걸쭉한 염장 생선 요리라고 설명하고 사용하는 생선을 밝혀 쓰세요.
• 밀가루로 농도를 맞추면 밀을, 생선은 본래 들어 있는 알레르기 유발 성분으로 표시하세요. 염장이 아닌 신선한 생선을 쓰는 주방이라면 변형으로 표기하세요.
• 단순히 ‘피시 카레’라고만 쓰지 마세요. 손님이 다른 소스를 떠올리고 이 요리 특유의 걸쭉한 질감을 알 수 없게 됩니다.