Al Madrooba

アル・マドルーバは、アラブ首長国連邦の伝統的な魚料理で、濃厚に練り上げた食感がそのまま名前になった。塩漬けの魚とスパイス、こくのあるソースで作り、材料の細部は家庭ごとに違う。

実際には何か

魚は洗うか塩抜きをし、香味野菜や調味料と一緒に火を通してから、小麦粉を混ぜ入れてとろみをつける。魚がほぐれるまで練り続け、澄んだ魚のスープではなく、スプーンですくえる濃い状態に仕上げる。塩気やスパイス、固さはさまざまで、別の魚や追加の材料を使う版もある。塩漬けの魚が名前と料理の中心なので、黙って生の魚に置き換えてはいけない。海辺の漁と家の保存食から生まれた料理で、細かいレシピは家庭や料理人のものだ。

提供のしかた

• 温かいまま、器か大皿に盛って出し、パンやご飯を添えることが多い。
• 満足感のあるメインになる。
• パンを添えるときは別に出し、小麦が料理自体に入っているのか、添え物だけなのかをはっきり伝える。
• 添えたでんぷんが魚の塩気をやわらげるが、調理後に残る塩分はレシピ次第で違う。

メニューへの書き方

• 濃いとろみの塩漬け魚料理と書き、使う魚の種類を明記する。
• 小麦粉でとろみをつけるなら小麦を、魚は本来のアレルゲンとして表示する。生の魚を使う店は、塩漬けではない別バージョンとして書く。
• 「フィッシュカレー」とだけ書かない。別のソースを想像させ、この料理の濃厚な食感も伝わらない。