Al Madrooba

אל מדרובה היא מנת דגים אמירתית מסורתית, ששמה בא ממרקמה הסמיך והמהוק; היא נעשית מדג מלוח, תבלינים ורוטב עשיר, ופרטי המרכיבים משתנים ממשפחה למשפחה.

מה זה באמת

הדג נשטף או מוצא ממנו המלח, ואז מבושל עם ירקות ארומטיים ותיבול, ובסוף מערבבים פנימה קמח כדי להסמיך את התערובת. עובדים אותה עד שהדג מתפרק והתוצאה צפופה ואוכלים אותה בכף, לא מרק דגים צלול. כמות המלח, התבלינים והסמיכות משתנה, וחלק מהגרסאות משתמשות בדג אחר או במרכיבים נוספים. מכיוון שהדג המלוח הוא לב השם והזהות, אל תחליפו אותו בשקט בדג טרי. המנה צמחה במטבח חופי שנשען על דיג ועל מזווה ביתי, אך המתכון המדויק שייך לבית או לטבח.

איך מגישים

• מוגשת חמה בקערה או בצלחת משותפת, לרוב עם לחם או אורז.
• היא יכולה לשמש מנה עיקרית משביעה.
• אם מגישים אותה עם לחם, הגישו אותו בנפרד ואמרו בבירור אם החיטה נמצאת במנה עצמה או רק בתוספת.
• העמילן שלצדה מאזן את מליחות הדג, אף שהמלח שנותר אחרי ההכנה תלוי במתכון.

איך לכתוב את זה בתפריט

• תארו אותה כמנת דג מלוח סמיכה וציינו באיזה דג אתם משתמשים.
• ציינו חיטה כשהקמח מסמיך את המנה, ודג כאלרגן מובנה; אם המטבח שלכם משתמש בדג טרי במקום מלוח, סמנו זאת כגרסה.
• אל תכתבו סתם “קארי דגים”: האורח יצפה לרוטב אחר ולא ילמד דבר על המרקם הסמיך המאפיין את המנה.