Chraime

Il chraime è a base di filetti di pesce cotti a fuoco lento in una salsa piccante di pomodoro e peperoncino ricca di cumino. È un piatto ebraico nordafricano, legato soprattutto a Libia e Tunisia, e gli immigrati ebrei sefarditi lo portarono in Israele, dove è diventato un punto fermo della tavola del venerdì sera e delle festività, anziché restare una specialità regionale.

Che cos'è davvero

Una salsa si costruisce con pomodoro, molto aglio, peperoncino e una generosa quantità di cumino, fatta restringere finché si addensa e assume un colore rosso intenso. Filetti di pesce bianco sodo — di solito una varietà robusta che tiene bene la cottura — vanno in questa salsa e cuociono lentamente in umido finché risultano appena cotti, assorbendo il piccante e la speziatura della salsa senza sfaldarsi. Il piatto è pensato per essere davvero piccante, non delicato con un semplice accenno di peperoncino; il piccante è un tratto distintivo, non una guarnizione opzionale.

L'associazione del piatto con il venerdì sera è israeliana, anche se la ricetta in sé è nordafricana. Il ruolo del chraime come piatto fisso delle festività e della vigilia dello Shabbat si è sviluppato specificamente dopo l'insediamento in Israele delle comunità ebraiche libiche e tunisine — un piatto che in patria era regionale è diventato, una volta trapiantato, qualcosa di più vicino a un cibo rituale nazionale.

Come si serve

• Caldo o a temperatura ambiente, con la salsa versata generosamente sul pesce.
• Con challah o un altro pane per raccogliere la salsa.
• Come antipasto o portata principale, specialmente nei pasti del venerdì sera e delle festività.

Come scriverlo nel menu

• Segnala il pesce.
• Indica quanto è piccante, perché il livello di piccantezza è davvero significativo e non tutti gli ospiti se lo aspettano da un piatto di pesce.
• Segnala se è servito caldo o a temperatura ambiente, perché entrambe le modalità sono tradizionali a seconda della famiglia.