Al Madrooba

O Al Madrooba é um prato de peixe tradicional dos Emirados Árabes Unidos, assim chamado pela textura espessa e bem trabalhada; faz-se com peixe salgado, especiarias e um molho encorpado, e os pormenores dos ingredientes mudam de família para família.

O que é de facto

O peixe é passado por água ou dessalgado e cozinhado com aromáticos e temperos; no fim, mexe-se a farinha para engrossar a mistura. Trabalha-se até o peixe se desfazer e o resultado ficar denso, para comer à colher, e não um caldo de peixe claro. O sal, as especiarias e a espessura variam, e algumas versões usam outro peixe ou ingredientes extra. Como o peixe salgado é o centro do nome e da identidade, não o troque em silêncio por peixe fresco. O prato vem de uma cozinha costeira moldada pela pesca e pela despensa de casa, mas a receita exata pertence à família ou a quem cozinha.

Como se serve

• Serve-se quente, numa taça ou travessa para partilhar, normalmente com pão ou arroz.
• Pode funcionar como prato principal substancial.
• Se for acompanhado de pão, sirva-o à parte e diga com clareza se o trigo está no próprio prato ou só no acompanhamento.
• O amido ao lado equilibra o salgado do peixe, embora o sal que fica depois da preparação dependa da receita.

Como escrevê-lo na ementa

• Descreva-o como um prato espesso de peixe salgado e indique qual o peixe que usa.
• Indique o trigo quando a farinha liga o prato e o peixe como alergénio próprio; se a sua cozinha usa peixe fresco em vez de salgado, assinale-o como variante.
• Não escreva apenas «caril de peixe»: o cliente espera outro molho e não fica a saber da textura densa que caracteriza o prato.