Al Madrooba

Al Madrooba er en traditionel emiratisk fiskeret, opkaldt efter sin tykke, bearbejdede konsistens; den laves af saltfisk, krydderier og en kraftig sauce, og detaljerne i ingredienserne varierer fra familie til familie.

Hvad det egentlig er

Fisken skylles eller afsaltes og koges med aromater og krydderier, før der røres mel i, så blandingen tykner. Retten bearbejdes, til fisken falder fra hinanden og massen bliver tæt og kan spises med ske, i stedet for at forblive en klar fiskebouillon. Salt, krydderi og tykkelse varierer, og nogle versioner bruger en anden fisk eller flere ingredienser. Fordi saltfisken er kernen i navnet og identiteten, bør den ikke i det stille erstattes af frisk fisk. Retten bygger på et kystkøkken formet af fiskeri og husholdningens spisekammer, mens den konkrete opskrift tilhører familien eller kokken.

Sådan serveres det

• Serveres varm i en skål eller på et fælles fad, ofte med brød eller ris.
• Den kan være en mættende hovedret.
• Hvis den serveres med brød, så læg brødet for sig og sig tydeligt, om hveden er i selve retten eller kun i tilbehøret.
• Den stivelse, der følger med, tager toppen af fiskens saltsmag, men hvor meget salt der er tilbage efter tilberedningen, afhænger af opskriften.

Sådan skriver du det på kortet

• Beskriv den som en tyk ret af saltfisk, og skriv hvilken fisk I bruger.
• Angiv hvede, når mel binder retten, og fisk som indbygget allergen; bruger jeres køkken frisk fisk i stedet for saltet, så kald det en variant.
• Skriv ikke bare “fiskecurry”: det får gæsten til at forvente en anden sauce og siger intet om den karakteristiske tætte konsistens.