Al Madrooba

El Al Madrooba es un plato de pescado tradicional de los Emiratos que debe su nombre a su textura espesa y muy trabajada; se hace con pescado salado, especias y una salsa contundente, y los detalles de los ingredientes cambian de una familia a otra.

Qué es en realidad

El pescado se lava o se desala y se cocina con aromáticos y condimentos; al final se remueve harina para que la mezcla espese. Se trabaja hasta que el pescado se deshace y queda una masa densa, de cuchara, en lugar de un caldo de pescado claro. La sal, el picante y el espesor varían, y algunas versiones usan otro pescado o ingredientes añadidos. Como el pescado salado es el centro del nombre y de la identidad del plato, no lo sustituya en silencio por pescado fresco. Es un plato de cocina costera, hecha de pesca y de despensa de casa, aunque la receta concreta pertenece a cada hogar o cocinero.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente, en un cuenco o en una fuente para compartir, a menudo con pan o arroz.
• Puede funcionar como plato principal contundente.
• Si lo acompaña con pan, sírvalo aparte y deje claro si el trigo está en el propio guiso o solo en el acompañamiento.
• El almidón que lo acompaña compensa lo salado del pescado, aunque la sal que queda tras la preparación depende de la receta.

Cómo escribirlo en la carta

• Descríbalo como un plato espeso de pescado salado e indique qué pescado usa.
• Indique el trigo cuando la harina liga el plato y el pescado como alérgeno propio; si su cocina usa pescado fresco en lugar de salado, preséntelo como una variante.
• No lo escriba simplemente «curry de pescado»: ese nombre sugiere otra salsa y no dice al comensal nada de su textura densa característica.