Stocafi

Što je to zapravo

Stocafi je monegaška juha od slanog bakalara kuhana s rajčicom, crnim maslinama, češnjakom i maslinovim uljem. Ribu je prije kuhanja potrebno odsoliti, a zatim se nježno zagrijava s umakom dok se okusi ne spoje.

Slani bakalar je ključni sastojak. Namače se i ispire kako bi se uklonio višak soli, a zatim se krčka s rajčicom, maslinovim uljem, češnjakom i crnim maslinama. Riba se tijekom kuhanja raspada na pahuljice, rajčica stvara lagan umak, a masline donose slankast okus. Jelo nije juha od svježeg bakalara: sušenje i soljenje mijenjaju teksturu i razinu soli ribe, a odsoljavanje je važan dio pripreme. Vrijeme namakanja ovisi o komadu i o tome koliko je riba bila soljena.

Stocafi se povezuje s Monakom i široj zapadnomediteranskoj tradiciji kuhanja konzerviranog bakalara s rajčicom i maslinama. Recepti se razlikuju, a jelo se ne predstavlja kao jelo s jednim ekskluzivnim podrijetlom ili fiksnom formulom. Pojedine kuhinje mogu koristiti luk ili začinsko bilje, ali se to ne bi smjelo smatrati obveznim sastojcima. Umak treba nadopunjavati ribu, a ne je prekrivati, a količina soli koja ostane nakon namakanja može varirati od serije do serije.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se toplo, s ribom narezanom na komade pogodne za žlicu i dovoljno umaka od rajčice uz nju.
• Uz jelo se mogu poslužiti kruh ili krumpir, ali oni nisu dio opisanog recepta.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite slani bakalar i opišite pripremu s rajčicom, maslinama i češnjakom.
• Potvrdite odsoljavanje, dodanu sol i sve dodatne sastojke; riba je sastavni dio jela.

Nutritivne i alergenske vrijednosti su orijentacijske za ovu verziju; sušenje i namakanje znatno mijenjaju količinu natrija.