Pizza Margherita

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes. Mettre 500 g de farine dans un grand saladier, ajouter l'eau à la levure et mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajouter 10 g de sel et pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant 10–12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et qu'elle reprenne sa forme lorsqu'on appuie dessus. Elle est collante au début : éviter d'ajouter beaucoup de farine, car une pâte souple et légèrement collante donne la croûte la plus légère. Former une boule et la remettre dans le saladier.

• farine de blé500 g
• eau325 ml
• levure1 c. à café
• sel10 g

Couvrir le saladier et laisser la pâte à température ambiante pendant 1½–2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et qu'elle soit pleine de bulles. La renverser sur un plan de travail saupoudré d'un peu de farine restante et la diviser en quatre pâtons d'environ 210 g chacun. Donner à chaque morceau une forme de boule serrée en rentrant les bords dessous. Disposer les boules bien espacées sur une plaque farinée, couvrir et laisser reposer encore 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient gonflé et soient souples au toucher.

• farine de blé50 g

Au moins 45 minutes avant la cuisson, placer une plaque de four épaisse ou une pierre à pizza sur la grille du haut et préchauffer le four à 250 °C, ou à la température maximale. Écraser les tomates à la main dans un bol, en retirant le cœur dur, et incorporer 2 g de sel. Ne pas les cuire : la sauce cuit sur la pizza. Déchirer la mozzarella en petits morceaux et les éponger avec du papier absorbant, car le fromage humide rend le centre détrempé.

• tomate San Marzano400 g
• mozzarella300 g
• sel2 g

Travailler une boule à la fois, sur un plan de travail bien fariné. Appuyer du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts en laissant le bord intact, puis soulever et étirer la pâte sur les jointures jusqu'à obtenir environ 28 cm de large, fine au centre. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie : il chasse l'air qui fait gonfler la croûte. Étaler environ 90 g de tomate sur la base en laissant un bord de 2 cm nu, puis parsemer d'environ 75 g de mozzarella.

• tomate San Marzano400 g
• mozzarella300 g

Glisser la pizza sur la plaque ou la pierre chaude et cuire à 250 °C pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce que le bord soit gonflé et tacheté de brun et que le fromage bouillonne et commence tout juste à colorer. Sortir la pizza, parsemer de feuilles de basilic déchirées et arroser d'un filet d'huile d'olive, soit environ une demi-cuillère à soupe. Cuire les pizzas restantes de la même façon, une à la fois. Laisser le four reprendre sa chaleur pendant une minute entre deux pizzas, et couper en parts lorsqu'elles ne sont plus trop chaudes pour être manipulées.

• basilic frais10 g
• huile d'olive2 c. à soupe