Pizza Margherita

Gist door het lauwwarme water roeren en 5 minuten laten staan. 500 g van de bloem in een grote kom doen, het gistwater toevoegen en tot een ruw deeg mengen. 10 g van het zout toevoegen en 10–12 minuten kneden op een licht bebloemd werkvlak, tot het deeg glad en elastisch is en terugveert bij indrukken. Het deeg is in het begin kleverig: weersta de neiging om veel bloem toe te voegen, want een zacht, licht plakkerig deeg geeft het luchtigste korstje. Er een bal van vormen en terugleggen in de kom.

• tarwebloem500 g
• water325 ml
• gist1 tl
• zout10 g

De kom afdekken en het deeg 1½–2 uur op kamertemperatuur laten staan, tot het in volume verdubbeld is en vol bellen zit. Het deeg op een werkvlak leggen dat met een beetje van de overgebleven bloem bestoven is en in vier stukken van ongeveer 210 g verdelen. Elk stuk tot een strakke bal vormen door de randen onder te vouwen. De ballen ruim uit elkaar op een bebloemd bakblad leggen, afdekken en nog 45–60 minuten laten rusten, tot ze opgezwollen en zacht aanvoelen.

• tarwebloem50 g

Minstens 45 minuten voor het bakken een zwaar bakblad of pizzasteen op het bovenste rooster zetten en de oven verwarmen tot 250 °C, of zo heet mogelijk. De tomaten in een kom met de handen fijndrukken, eventuele harde klokhuizen verwijderen en 2 g zout erdoor roeren. Niet koken: de saus gaart op de pizza. De mozzarella in kleine stukjes scheuren en droogdeppen met keukenpapier, want nat kaas maakt het midden slap.

• San Marzano-tomaat400 g
• mozzarella300 g
• zout2 g

Werk 1 bal per keer op een ruim bebloemd werkvlak. Druk met de vingertoppen vanuit het midden naar buiten, laat de rand onaangeroerd, til het deeg daarna op en rek het over de knokkels tot ongeveer 28 cm breed en dun in het midden. Geen deegroller gebruiken: die drukt de lucht uit het deeg die het korstje doet opzwellen. Ongeveer 90 g tomaat over de bodem verdelen, met een rand van 2 cm vrijlaten, en bestrooien met ongeveer 75 g mozzarella.

• San Marzano-tomaat400 g
• mozzarella300 g

De pizza op het hete bakblad of de steen schuiven en 6–8 minuten bakken op 250 °C, tot de rand opgezwollen en bruin gevlekt is en de kaas bubbelt en net begint te kleuren. Eruit halen, bestrooien met gescheurde basilicumblaadjes en besprenkelen met een beetje olijfolie, ongeveer een halve eetlepel. De overige pizza's op dezelfde manier bakken, 1 voor 1. Tussen de pizza's de oven 1 minuut de tijd geven om weer op temperatuur te komen, en snijden in punten zodra ze niet meer te heet zijn om aan te pakken.

• verse basilicum10 g
• olijfolie2 el