Pizza Margherita

Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e lascia riposare per 5 minuti. Versa 500 g di farina in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua con il lievito e mescola fino a ottenere un impasto grezzo. Aggiungi 10 g di sale e impasta su una superficie leggermente infarinata per 10–12 minuti, finché l'impasto non è liscio, elastico e torna su quando lo premi. All'inizio è appiccicoso: resisti alla tentazione di aggiungere molta farina, perché un impasto morbido e leggermente appiccicoso dà la mollica più leggera. Dagli la forma di una palla e rimettila nella ciotola.

• farina di grano500 g
• acqua325 ml
• lievito1 cucchiaino
• sale10 g

Copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 1½–2 ore, finché non è raddoppiato e pieno di bolle. Rovescialo su un piano di lavoro spolverato con un po' della farina rimasta e dividilo in quattro pezzi da circa 210 g ciascuno. Forma ogni pezzo in una palla compatta, ripiegando i bordi sotto. Disponi le palline ben distanziate su una teglia infarinata, coprile e lasciale riposare per altri 45–60 minuti, finché non si sono gonfiate e risultano morbide.

• farina di grano50 g

Almeno 45 minuti prima di infornare, metti una teglia da forno pesante o una pietra per pizza nel ripiano alto e scalda il forno a 250 °C, o alla temperatura massima. Schiaccia i pomodori in una ciotola con le mani, eliminando il torsolo duro, e incorpora 2 g di sale. Non cuocerli: la salsa cuoce sulla pizza. Strappa la mozzarella a pezzetti e asciugali con carta da cucina, perché il formaggio umido rende il centro molliccio.

• pomodoro San Marzano400 g
• mozzarella300 g
• sale2 g

Lavora una pallina alla volta su una superficie ben infarinata. Premi dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, lasciando il bordo intatto, poi solleva e allarga l'impasto sulle nocche fino a ottenere circa 28 cm di larghezza, sottile al centro. Non usare il mattarello: schiaccerebbe l'aria che fa gonfiare il cornicione. Stendi circa 90 g di pomodoro sulla base, lasciando libero un bordo di 2 cm, e cospargi con circa 75 g di mozzarella.

• pomodoro San Marzano400 g
• mozzarella300 g

Fai scivolare la pizza sulla teglia o sulla pietra calda e cuoci a 250 °C per 6–8 minuti, finché il bordo non è gonfio e chiazzato di marrone e il formaggio non fa le bolle e comincia appena a colorirsi. Sfornala, cospargi con foglie di basilico strappate e irrora con un filo d'olio extravergine d'oliva, circa mezzo cucchiaio. Cuoci le pizze rimanenti allo stesso modo, una alla volta. Lascia che il forno recuperi il calore per un minuto tra una pizza e l'altra e taglia a spicchi quando non sono più troppo calde da maneggiare.

• basilico fresco10 g
• olio d'oliva2 cucchiai