Pizza Margherita

Rør gjæren ut i det lunkne vannet og la det stå i 5 minutter. Kom 500 g av melet i en stor bolle, tilsett gjærvannet og bland til en grov deig. Tilsett 10 g av saltet og elt på et lett melet arbeidsbord i 10–12 minutter, til deigen er glatt, elastisk og spretter tilbake når du trykker på den. Den er klissete i starten: unngå å tilsette mye mel, for en myk, litt klebrig deig gir lettest den beste skorpen. Form den til en kule og legg den tilbake i bollen.

• hvetemel500 g
• vann325 ml
• gjær1 ts
• salt10 g

Dekk bollen og la deigen hvile ved romtemperatur i 1½–2 timer, til den har doblet seg i størrelse og er full av luftbobler. Velt den over på et arbeidsbord bestrødd med litt av det gjenværende melet, og del den i fire biter på omtrent 210 g hver. Form hver bit til en stram kule ved å brette kantene under. Legg kulene godt fra hverandre på et meldusted brett, dekk over og la dem hvile i 45–60 minutter til, til de har hevet seg og føles myke.

• hvetemel50 g

Minst 45 minutter før baking setter du en tung bakeplate eller pizzastein på øverste rist og forvarmer ovnen til 250 °C, eller så høyt den går. Knus tomatene i en bolle med hendene, fjern eventuelle harde kjerner, og rør inn 2 g salt. Ikke kok dem: sausen blir ferdig tilberedt på pizzaen. Riv mozzarellaen i små biter og tørk dem med kjøkkenpapir, siden våt ost gir en klissete midte.

• San Marzano-tomat400 g
• mozzarella300 g
• salt2 g

Arbeid med 1 deigkule om gangen, på en godt melet flate. Trykk fra midten og utover med fingertuppene, og la kanten være urørt. Løft så deigen og strekk den over knokene til omtrent 28 cm i bredden, tynn i midten. Ikke bruk kjevle: den presser ut luften som får skorpen til å heve seg. Fordel omtrent 90 g tomat utover bunnen, la en 2 cm bred kant stå bar, og strø over omtrent 75 g mozzarella.

• San Marzano-tomat400 g
• mozzarella300 g

Skyv pizzaen over på den varme plata eller steinen og stek ved 250 °C i 6–8 minutter, til kanten har hevet seg og er brunflekket, og osten bobler og så vidt begynner å farge seg. Ta den ut, strø over revne basilikumblader og dryss med litt olivenolje, omtrent en halv spiseskje. Stek de gjenværende pizzaene på samme måte, 1 om gangen. La ovnen få tilbake varmen i 1 minutt mellom hver pizza, og skjær i skiver når de ikke lenger er for varme å holde i.

• fersk basilikum10 g
• olivenolje2 ss