Pizza Margherita

Misture o fermento na água morna e deixe descansar por 5 minutos. Coloque 500 g da farinha em uma tigela grande, acrescente a água com fermento e misture até obter uma massa grosseira. Adicione 10 g do sal e sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 10–12 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e voltar à forma quando pressionada. No início ela fica pegajosa: evite acrescentar muita farinha, pois uma massa macia e levemente pegajosa dá a casca mais leve. Modele uma bola e devolva-a à tigela.

• farinha de trigo500 g
• água325 ml
• fermento biológico1 c. de chá
• sal10 g

Cubra a tigela e deixe a massa em temperatura ambiente por 1½–2 horas, até dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas. Vire-a sobre uma superfície de trabalho polvilhada com um pouco da farinha restante e divida em 4 porções de cerca de 210 g cada. Modele cada porção em uma bola firme, dobrando as bordas por baixo. Coloque as bolas bem afastadas em uma assadeira enfarinhada, cubra-as e deixe descansar por mais 45–60 minutos, até incharem e ficarem macias.

• farinha de trigo50 g

Pelo menos 45 minutos antes de assar, coloque uma assadeira grossa ou pedra de pizza na prateleira superior e aqueça o forno a 250 °C, ou na temperatura máxima. Esmague os tomates em uma tigela com as mãos, retirando qualquer parte dura do miolo, e misture 2 g de sal. Não cozinhe: o molho cozinha na pizza. Rasgue a muçarela em pedaços pequenos e seque-os com papel-toalha, pois queijo úmido deixa o miolo encharcado.

• tomate San Marzano400 g
• muçarela300 g
• sal2 g

Trabalhe 1 bola de cada vez, sobre uma superfície bem enfarinhada. Pressione do centro para fora com as pontas dos dedos, deixando a borda intacta, depois levante e estique a massa sobre os nós dos dedos até cerca de 28 cm de largura e fina no meio. Não use rolo de massa: ele expulsa o ar que faz a casca crescer. Espalhe cerca de 90 g de tomate sobre a base, deixando uma borda de 2 cm sem cobertura, e polvilhe com cerca de 75 g de muçarela.

• tomate San Marzano400 g
• muçarela300 g

Deslize a pizza sobre a assadeira ou pedra quente e asse a 250 °C por 6–8 minutos, até a borda estar inflada e salpicada de marrom e o queijo borbulhar e começar a dourar. Retire, espalhe folhas de manjericão rasgadas e regue com um pouco de azeite, cerca de meia colher de sopa. Asse as pizzas restantes do mesmo jeito, uma de cada vez. Deixe o forno recuperar o calor por um minuto entre as pizzas e corte em fatias quando não estiverem mais quentes demais para manusear.

• manjericão fresco10 g
• azeite de oliva2 c. de sopa