Pizza margarita

Barrejar el llevat amb l'aigua tèbia i deixar-ho reposar 5 minuts. Posar 500 g de la farina en un bol gran, afegir-hi l'aigua amb el llevat i barrejar fins obtenir una massa grumollosa. Afegir-hi 10 g de sal i pastar sobre una superfície lleugerament enfarinada durant 10–12 minuts, fins que la massa quedi llisa, elàstica i recuperi la forma quan es prem. Al principi és enganxosa: no cal afegir-hi gaire farina, perquè una massa tova i lleugerament pegajosa dona la crosta més lleugera. Donar-li forma de bola i tornar-la al bol.

• farina de blat500 g
• aigua325 ml
• llevat1 c. de cafè
• sal10 g

Tapar el bol i deixar la massa a temperatura ambient durant 1½–2 hores, fins que hagi doblat el volum i estigui plena de bombolles. Abocar-la sobre una superfície de treball amb una mica de la farina que queda i dividir-la en quatre trossos d'uns 210 g cadascun. Donar a cada tros forma de bola ajustada, plegant les vores per sota. Col·locar les boles ben separades en una safata enfarinada, tapar-les i deixar-les reposar 45–60 minuts més, fins que s'hagin inflat i estiguin toves.

• farina de blat50 g

Almenys 45 minuts abans de coure, posar una safata de forn gruixuda o una pedra de pizza a l'estant superior i escalfar el forn a 250 °C, o al màxim que pugui. Triturar els tomàquets en un bol amb les mans, traient-ne el cor dur, i afegir-hi 2 g de sal. No els cuinis: la salsa es cuina sobre la pizza. Esquinçar la mozzarella en trossos petits i assecar-la amb paper de cuina, perquè el formatge humit fa el centre empapat.

• tomàquet San Marzano400 g
• mozzarella300 g
• sal2 g

Treballar una bola cada vegada, sobre una superfície ben enfarinada. Prémer des del centre cap a fora amb la punta dels dits, sense tocar la vora, i després aixecar i estirar la massa sobre els nusos dels dits fins a uns 28 cm d'amplada i ben fina al centre. No utilitzis corró: fa fora l'aire que fa inflar la crosta. Escampar uns 90 g de tomàquet sobre la base, deixant una vora de 2 cm sense cobrir, i repartir-hi uns 75 g de mozzarella.

• tomàquet San Marzano400 g
• mozzarella300 g

Lliscar la pizza sobre la safata o la pedra calenta i coure-la a 250 °C durant 6–8 minuts, fins que la vora s'hagi inflat i tacat de marró i el formatge faci bombolles i comenci a dorar-se. Treure-la, escampar-hi fulles d'alfàbrega esquinçades i rajar-hi una mica d'oli d'oliva, unes mitja cullerada sopera. Coure la resta de pizzes de la mateixa manera, una a una. Deixar que el forn recuperi la calor durant un minut entre pizza i pizza, i tallar-les en porcions quan ja no estiguin massa calentes per manipular-les.

• alfàbrega10 g
• oli d’oliva2 c. sopera