פיצה מרגריטה

ערבבו את השמרים עם המים הפושרים והניחו 5 דקות. שימו 500 גרם מהקמח בקערה גדולה, הוסיפו את מי השמרים וערבבו לבצק גס. הוסיפו 10 גרם מהמלח ולושו על משטח מעט מקומח 10–12 דקות, עד שהבצק חלק, אלסטי וחוזר למקומו כשלוחצים עליו. בהתחלה הוא דביק: התאפקו מלהוסיף הרבה קמח, שכן בצק רך ומעט דביק נותן את הקרום הקל ביותר. צרו ממנו כדור והחזירו אותו לקערה.

• קמח חיטה500 גר׳
• מים325 מ״ל
• שמרים1 כפית
• מלח10 גר׳

כסו את הקערה והניחו את הבצק בטמפרטורת החדר 1½–2 שעות, עד שהכפיל את נפחו ומלא בועות. הפכו אותו על משטח עבודה שמפוזר עליו מעט מהקמח שנותר וחלקו לארבע חתיכות של כ-210 גרם כל אחת. צרו מכל חתיכה כדור הדוק על ידי הכנסת הקצוות מתחתיו. הניחו את הכדורים במרחק זה מזה על תבנית עם קמח, כסו והניחו עוד 45–60 דקות, עד שהתנפחו ונעשו רכים למגע.

• קמח חיטה50 גר׳

לפחות 45 דקות לפני האפייה, הניחו תבנית אפייה כבדה או אבן לפיצה על המדף העליון וחממו את התנור ל-250 °C, או לחום המקסימלי שלו. מחקו את העגבניות בקערה בידיים, הסירו כל גרעין קשה, וערבבו עם 2 גרם מלח. אל תבשלו אותן: הרוטב מתבשל על הפיצה. קרעו את המוצרלה לחתיכות קטנות וייבשו אותן בנייר מטבח, שכן גבינה רטובה יוצרת מרכז רטוב.

• עגבניית סן מרזאנו400 גר׳
• מוצרלה300 גר׳
• מלח2 גר׳

עבדו על כדור 1 בכל פעם, על משטח שמפוזר עליו קמח היטב. לחצו מהמרכז החוצה בקצות האצבעות, והשאירו את השפה ללא נגיעה, ואז הרימו ומתחו את הבצק מעל פרקי האצבעות עד רוחב של כ-28 ס״מ, ודק באמצע. אל תשתמשו במערוך: הוא מוציא את האוויר שגורם לקרום להתנפח. מרחו כ-90 גרם עגבניות על הבסיס, והשאירו שולי 2 ס״מ חשופים, ופזרו עליו כ-75 גרם מוצרלה.

• עגבניית סן מרזאנו400 גר׳
• מוצרלה300 גר׳

החליקו את הפיצה על התבנית או האבן החמה ואפו ב-250 °C במשך 6–8 דקות, עד שהשפה תפוחה ומנומרת בחום והגבינה מבעבעת ומתחילה להשחים מעט. הוציאו, פזרו עליה עלי בזיליקום קרועים וטפטפו מעט שמן זית, כחצי כף. אפו את שאר הפיצות באותה דרך, כל אחת בנפרד. תנו לתנור 1 דקה להתחמם מחדש בין פיצה לפיצה, וחתכו לפרוסות כשהן כבר לא חמות מדי לטיפול.

• בזיליקום טרי10 גר׳
• שמן זית2 כפות