Pizza Margherita

Rör ner jästen i det ljumma vattnet och låt stå i 5 minuter. Lägg 500 g av mjölet i en stor skål, tillsätt jästvattnet och blanda till en grov deg. Tillsätt 10 g av saltet och knåda på en lätt mjölad yta i 10–12 minuter, tills degen är slät, elastisk och återgår när man trycker på den. Den är kladdig från början, så låt bli att tillsätta mycket mjöl, eftersom en mjuk och något kladdig deg ger lättast skorpa. Forma den till en boll och lägg tillbaka den i skålen.

• vetemjöl500 g
• vatten325 ml
• jäst1 tsk
• salt10 g

Täck skålen och låt degen stå i rumstemperatur i 1½–2 timmar, tills den har fördubblats i storlek och är full av bubblor. Vänd ut den på en arbetsyta som dammats med lite av det återstående mjölet och dela den i fyra bitar på ungefär 210 g vardera. Forma varje bit till en tät boll genom att vika in kanterna under. Lägg bollarna långt ifrån varandra på en mjölad plåt, täck dem och låt vila i 45–60 minuter till, tills de har puffat upp sig och känns mjuka.

• vetemjöl50 g

Minst 45 minuter före bakning, placera en tung bakplåt eller pizzasten på översta hyllan och värm ugnen till 250 °C, eller så varmt den går. Krossa tomaterna i en skål med händerna, ta bort eventuella hårda kärnor och rör ner 2 g salt. Koka dem inte, eftersom såsen tillagas på pizzan. Riv mozzarellan i små bitar och torka dem med hushållspapper, eftersom blöt ost ger en blöt mitt.

• San Marzano-tomat400 g
• mozzarella300 g
• salt2 g

Arbeta med en boll i taget på en väl mjölad yta. Tryck ut från mitten med fingertopparna och lämna kanten orörd. Lyft sedan och töj degen över knogarna till ungefär 28 cm bred och tunn i mitten. Använd inte kavel, eftersom den pressar ut luften som gör att kanten puffar upp. Bred ut ungefär 90 g krossad tomat över botten, lämna en 2 cm bar kant och strö över ungefär 75 g mozzarella.

• San Marzano-tomat400 g
• mozzarella300 g

Skjut pizzan över på den heta plåten eller stenen och grädda vid 250 °C i 6–8 minuter, tills kanten har puffat upp och fått bruna fläckar och osten bubblar och just börjar få färg. Ta ut den, strö över sönderrivna basilikablad och ringla över lite olivolja, ungefär en halv matsked. Grädda de återstående pizzorna på samma sätt, en i taget. Låt ugnen återhämta värmen i en minut mellan pizzorna. Skär dem i bitar när de inte längre är för heta att hantera.

• färsk basilika10 g
• olivolja2 msk