ピザ・マルゲリータ

ぬるま湯にイーストを混ぜ入れ、5分置く。小麦粉500 gをボウルに入れ、イースト水を加えて、大まかにまとまるまで混ぜる。塩10 gを加え、軽く粉をはった台の上で10–12分こねる。生地がなめらかで弾力が出て、押すと戻るようになったら終わり。最初はべたつくが、粉を足しすぎないこと。やわらかく少ししっとりした生地のほうが、いちばん軽い皮になる。丸くまとめて、ボウルに戻す。

• 小麦粉500 g
• 水325 ml
• 酵母小さじ1
• 塩10 g

ボウルにラップをかけ、室温で1½–2時間置き、2倍の大きさに膨らんで気泡がたっぷり入るまで発酵させる。残りの粉を少しふった作業台に出し、約210 gずつ4つに分ける。切り口を下に折り込みながら、それぞれを張りのある丸い形にする。粉をふったトレイに間隔をあけて並べ、覆ってさらに45–60分置く。ふっくら膨らんで、柔らかくなるまで休ませる。

• 小麦粉50 g

焼く少なくとも45分前に、厚手の天板かピザストーンを一番上の段に置き、オーブンを250 °C、または上限温度まで予熱する。トマトをボウルに入れ、手で潰して硬い芯を取り除き、塩2 gを混ぜる。トマトは加熱しない。ソースはピザの上で火が通る。モッツァレラを小さくちぎり、キッチンペーパーで押さえて水気を拭く。水分の多いチーズは、中央がべちゃつく原因になるため。

• サンマルツァーノトマト400 g
• モッツァレラ300 g
• 塩2 g

1個ずつ、粉を多めにふった台の上で作業する。指先で中央から外側に向かって押し広げ、縁は触らずに残す。次に指の関節の上で生地を持ち上げて伸ばし、幅約28 cmに広げ、中央は薄くする。麺棒は使わない。麺棒は生地の中の空気を抜いてしまい、縁がふくらまなくなるため。トマトを約90 g生地の上に広げ、縁の2 cmは塗らずに残す。モッツァレラを約75 gふりかける。

• サンマルツァーノトマト400 g
• モッツァレラ300 g

ピザを熱い天板かストーンに滑らせ、250 °Cで6–8分焼く。縁がふくらんで焼き色がつき、チーズがふつふつと泡立ってほんのり色づいたら取り出す。ちぎったバジルの葉をのせ、オリーブオイルを大さじ約半分かける。残りのピザも同じように、1枚ずつ焼く。ピザとピザの間は1分ほど置いて、オーブンの熱を戻す。持ち上げても熱すぎなくなったら切り分ける。

• 生バジル10 g
• オリーブオイル大さじ2