Pizza margarita

Disuelva la levadura en el agua tibia y déjela reposar 5 minutos. Ponga 500 g de la harina en un bol grande, añada el agua con levadura y mezcle hasta obtener una masa irregular. Añada 10 g de la sal y amase sobre una superficie ligeramente enharinada durante 10–12 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y recupere su forma al presionarla. Al principio estará pegajosa: resista la tentación de añadir mucha harina, ya que una masa blanda y algo pegajosa da la corteza más ligera. Forme una bola y devuélvala al bol.

• harina de trigo500 g
• agua325 ml
• levadura1 cdta.
• sal10 g

Tape el bol y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 1½–2 horas, hasta que haya doblado su volumen y esté llena de burbujas. Vuelque la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con un poco de la harina restante y divídala en cuatro porciones de unos 210 g cada una. Dé a cada porción forma de bola bien prieta, metiendo los bordes por debajo. Coloque las bolas bien separadas en una bandeja enharinada, tápelas y déjelas reposar 45–60 minutos más, hasta que hayan subido y estén blandas al tacto.

• harina de trigo50 g

Al menos 45 minutos antes de hornear, coloque una bandeja de horno pesada o una piedra para pizza en el estante superior y caliente el horno a 250 °C, o a la máxima temperatura posible. Triture los tomates en un bol con las manos, retirando cualquier parte dura del corazón, e incorpore 2 g de sal. No los cueza: la salsa se cocina sobre la pizza. Desgarre la mozzarella en trozos pequeños y séquelos con papel de cocina, ya que el queso húmedo deja el centro empapado.

• tomate San Marzano400 g
• mozzarella300 g
• sal2 g

Trabaje una bola cada vez, sobre una superficie bien enharinada. Presione desde el centro hacia fuera con las yemas de los dedos, dejando el borde sin tocar, y luego levante y estire la masa sobre los nudillos hasta alcanzar unos 28 cm de ancho y que quede fina en el centro. No use rodillo: aplasta el aire que hace que la corteza suba. Extienda unos 90 g de tomate sobre la base, dejando un borde de 2 cm sin cubrir, y reparta unos 75 g de mozzarella por encima.

• tomate San Marzano400 g
• mozzarella300 g

Deslice la pizza sobre la bandeja o la piedra caliente y hornéela a 250 °C durante 6–8 minutos, hasta que el borde esté hinchado y salpicado de dorado y el queso burbujee y empiece a dorarse. Sáquela, cúbrala con hojas de albahaca rasgadas y rocíela con un poco de aceite de oliva, unas media cucharada. Hornee las pizzas restantes de la misma forma, una a una. Deje que el horno recupere el calor durante un minuto entre pizza y pizza, y corte en porciones cuando ya no quemen al tocarlas.

• albahaca fresca10 g
• aceite de oliva2 cda.