Pizza Margherita

Rozmieszaj drożdże w letniej wodzie i odstaw na 5 minut. Wsyp 500 g mąki do dużej miski, dodaj wodę z drożdżami i wymieszaj na szorstkie ciasto. Dodaj 10 g soli i wyrabiaj na lekko oprószonej mąką powierzchni przez 10–12 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i sprężyste po naciśnięciu. Na początku będzie kleiste: nie dosypuj dużo mąki, bo miękkie, lekko lepkie ciasto daje najlżejszą skórkę. Uformuj kulę i włóż ją z powrotem do miski.

• mąka pszenna500 g
• woda325 ml
• drożdże1 łyżeczka
• sól10 g

Przykryj miskę i zostaw ciasto w temperaturze pokojowej na 1½–2 godziny, aż podwoi objętość i będzie pełne pęcherzyków. Wyłóż je na blat posypany odrobiną pozostałej mąki i podziel na 4 części po około 210 g każda. Każdą część uformuj w ciasną kulkę, podwijając brzegi pod spód. Ułóż kulki z dala od siebie na oprószonej mąką blasze, przykryj je i zostaw na kolejne 45–60 minut, aż urosną i będą miękkie w dotyku.

• mąka pszenna50 g

Na co najmniej 45 minut przed pieczeniem włóż na górną półkę ciężką blachę do pieczenia lub kamień do pizzy i nagrzej piekarnik do 250 °C albo na maksimum. Rozgnieć pomidory w misce rękami, usuwając twardy ogonek, i dodaj 2 g soli. Nie gotuj ich: sos dopiecze się na pizzy. Rozerwij mozzarellę na małe kawałki i osusz je papierowym ręcznikiem, bo mokry ser sprawi, że środek będzie rozmoknięty.

• pomidor San Marzano400 g
• mozzarella300 g
• sól2 g

Pracuj z 1 kulką naraz, na dobrze oprószonej mąką powierzchni. Naciskaj od środka na zewnątrz opuszkami palców, zostawiając brzeg nietknięty, potem podnieś i rozciągnij ciasto na knykciach do szerokości około 28 cm, cienkie na środku. Nie używaj wałka: wybija powietrze, dzięki któremu skórka się napuszy. Rozsmaruj około 90 g pomidorów po spodzie, zostawiając 2 cm nieposmarowanego brzegu, i posyp około 75 g mozzarelli.

• pomidor San Marzano400 g
• mozzarella300 g

Przełóż pizzę na gorącą blachę lub kamień i piecz w 250 °C przez 6–8 minut, aż brzeg napuchnie i pokryje się brązowymi plamkami, a ser zacznie bulgotać i lekko się rumienić. Wyjmij, posyp połamanymi liśćmi bazylii i skrop odrobiną oliwy z oliwek, około pół łyżki stołowej. Piecz pozostałe pizze w ten sam sposób, po 1 na raz. Daj piekarnikowi odzyskać ciepło przez 1 minutę między pizzami i kroj na kawałki, gdy przestaną być zbyt gorące w dotyku.

• świeża bazylia10 g
• oliwa z oliwek2 łyżki